Recuperar os sabores tradicionais da Madeira

No topo do hotel Savoy Palace, no Funchal, o restaurante Galaxia Skyfood traz para a mesa pedaços de sabores típicos de vários pontos da Madeira com requintes de alta gastronomia.

Numa cozinha escancarada para a sala de jantar o bailado da brigada do chef Carlos Gonçalves traria, certamente, orgulho a Auguste Escoffier (1846-1935) - considerado o pai da cozinha moderna. A sincronização e organização meticulosa comprova que os gritos nas cozinhas são, hoje em dia, frequentes apenas nos programas de televisão em luta pelas audiências.


Ali, no topo (16.º andar) do hotel Savoy Palace com vista ora para o Atlântico ora para as levadas do Funchal os gestos dos cozinheiros aprontam comida de alta.gastronomia com memória das tradições seculares da mesa de vários pontos da ilha .


O Galaxia Skyfood (e skybar) abriu em setembro de 2019. O restaurante, tal como o interior do hotel Savoy, foi desenhado por Nini Andrade e Silva. A premiada designer madeirense quis trazer para dentro do restaurante e sobretudo para o teto, "as constelações de estrelas que no verão se podem avistar do topo das montanhas madeirenses.", disse ao DN.

A cozinha é da responsabilidade do chef executivo Carlos Gonçalves, que chama a si a tarefa de liderar e organizar, também, as restantes quatro cozinhas do hotel (num total de cinco restaurantes). Natural da Moita, depois da escola de hotelaria do Estoril passou pelo Ritz, em Lisboa. Trabalhou com o chef Fausto Airoldi na Bica do Sapato e em 2014 assumiu, pela primeira vez, o posto de chef executivo no Praia D"El Rey Marriot, no Algarve. A seguir, e mesmo antes da ida para a Madeira, liderou a cozinha do hotel Corinthia, em Lisboa.

A carta, versão IV

Atualmente, a carta do Galáxia vai já na quarta versão. "Começamos de forma muito simples na primeira carta e fomo-nos adaptando e acrescentado pratos e momentos". Agora, o Galáxia tem quatro menus de degustação - vegetariano incluído. E todos combinam a comida típica madeirense com confeções e técnicas de cozinha internacional. "Quisemos recuperar algumas tradições e costumes mas torná-los acessíveis a todos". Exemplo disso é um dos snacks que vai buscar a tradição do cozido do panelo, da zona do Chão da Ribeira (a norte da ilha), em tacos com mostarda de Dijon e maionese de chouriço. Ou ainda a típica espetada regional servida em pau de louro que é acompanhada com um crumble crocante de pão e alho. Ou, mais um exemplo, a receita de panqueca de abóbora da zona de Manchico e que o chef lhe juntou toffee de mel de cana, gelado de requeijão e fava tonka, e sementes de abóbora com flor de sal.

"O objetivo é usar muito o produto regional e recuperar algumas tradições e não servir menus extremamente caros. Dar experiências às pessoas a preços que não sejam exorbitantes ", esclarece Carlos Gonçalves (os menus de degustação oscilam entre 55 e os 95 euros por pessoa). "Temos muitos clientes locais, aliás, antes das restrições da pandemia metade dos clientes são da ilha e gostamos de dar-lhes algo que eles conhecem", acrescenta.
A liderança da cozinha do Galáxia é dividida com o chef Francisco Silva, jovem chef natural do Porto Santo que é o braço direito a comandar a brigada do restaurante.

Carlos Gonçalves explica ao DN o seu objetivo para o restaurante: "representar bem a região da Madeira e acabar com o estigma de que a cozinha fora da ilha é melhor. Há muito a fazer cá, mas não tenho uma abordagem crítica, estou aqui para acrescentar e não dizer mal".

De volta à mesa, e por fim, às sobremesas. A pastelaria está a cargo do chef Pedro Campas que mais uma vez, tal como nos pratos anteriores faz o cliente regressar aos típicos costumes gastronómicos mais simples da ilha: a banana madeirense e a poncha regional acompanhada por falsos amendoins, "tal como se servem nas tascas", diz o chef. Estão lá os sabores e texturas em pequenas obras de arte adocicadas.

Com a pandemia, a Madeira tem horas de recolher obrigatório (18h00 às 5:00 aos fins de semana e das 19:00 às 5:00 nos dias de semana) em vigor até 18 de abril, de acordo com informação oficial do Governo Regional. Enquanto essa regra durar apenas os hóspedes do hotel podem frequentar os jantares no Galáxia. Depois, e quando a vida regressar à esperada normalidade, o Galáxia - que só serve jantares - irá estar aberto a todos, hóspedes do Savoy ou não.

filipe.gil@dn.pt

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