Bacalhau à Brás, por Vítor Sobral

Ingredientes (para 10 pax)

Bacalhau demolhado 1,5 kg
Cebola laminada 1kg

Alho laminado 30 gramas
Batata palha 800 gramas

Salsa picada q.b.
Azeitona preta picada 100 gramas
Azeite virgem extra q.b.

Louro 2 folhas
Pimenta de moinho q.b.

Sal marinho tradicional q.b.

Azeite de salsa
Salsa 80 gramas
Azeite virgem extra 2 dl.

Azeite de azeitona
Azeitona preta descaroçada 80 gramas
Azeite virgem extra 2 dl

Confeção
Prepare um fundo em azeite com alho, cebola, louro e pimenta preta. Junto o bacalhau desfiado e deixe cozinhar uns minutos. Junte o ovo e a salsa picada, envolva tudo e junte a batata.

Confeção do azeite de salsa
Escalde a salsa, arrefeça de imediato em água e gelo, escorra bem e emulsione com azeite.

Confeção do azeite de azeitona
Seque a azeitona em forno aquecido a 100 graus durante uma hora e emulsione com azeite.

A acompanhar

O chef aconselha que a harmonização da sua receita seja feita com o vinho

Magma Verdelho 2019, do enólogo Anselmo Mendes.

O chef

Vítor Sobral é um dos chefs com maior reconhecimento em Portugal e no estrangeiro. É hoje proprietário e responsável pelas cozinhas de vários restaurantes, como Tasca da Esquina, Peixaria da Esquina e quatro padarias, também da Esquina, em quatro bairros de Lisboa (Campo de Ourique, Alvalade, Restelo e Belém).O seu restaurante no Brasil, Tasca da Esquina, aberto em São Paulo desde 2011, foi eleito o melhor restaurante português no Brasil. O chef foi também homenageado em 1999 como Chef do Ano pela Academia Portuguesa de Gastronomia, e em 2006 recebeu o grau de comendador da Ordem do Infante D. Henrique pelo trabalho de divulgação e promoção que fez de Portugal no mundo. Abriu, em parceria, o OTROrestaurante, em Lisboa, e mais recentemente o Oficina da Esquina na ilha Terceira, nos Açores, onde pode encontrar esta receita.