Receita de rascasso com avelãs de Viseu

O chef Diogo Rocha, que está à frente da cozinha com uma estrela Michelin do restaurante Mesa de Lemos, partilha com os leitores do DN uma receita de peixe: rascasso com avelãs de Viseu, ervilhas e feijão preto.

Diogo Rocha estudou no curso de cozinha e pastelaria de Coimbra, licenciou-se em Produção Alimentar e Restauração e tornou-se mestre em sustentabilidade de Turismo na ESHT do Estoril, tendo-se especializado em produtos da Serra da Estrela. Passou por projetos como o Encontrus (catering), restaurante Terreiro do Paço, Villa Joya e Valle Flor, como estagiário.

Em 2008, entrou para o Dão Sul, onde assume a chefia executiva de todo o grupo com três espaços de restauração. Em abril de 2014 passa a ser chef executivo do restaurante Mesa de Lemos. Em 2016, publica o primeiro livro, Hoje Diogo Rocha, três anos mais tarde o segundo: Queijaria do Chef. É embaixador oficial de Viseu e em 2019, conquista a primeira estrela Michelin para o Mesa de Lemos.

Esta semana o chef Diogo Rocha partilha em exclusivo com os leitores do DN uma receita de rascasso com Avelãs de Viseu, ervilhas e feijão preto.

Ingredientes para o Rascasso:

4 unidades de filetes de Rascasso

1 dl de azeite virgem extra

2 dentes de alho laminado

q.b. folhas de coentros

q.b. sementes de coentros

Confeção do Rascasso:

Coloque num tabuleiro de forno o rascasso com metade do azeite, o alho, e as folhas e sementes de coentros e tape com uma tampa ou uma folha de alumínio e leve ao forno durante três minutos a 140ºC. Numa frigideira coloque o restante azeite e uma folha de papel vegetal e deixe aquecer. Retire o peixe do forno e com a pele virada para baixo pouse na frigideira e deixe cozinhar cerca de dois minutos até ficar com a pele bem crocante.

Ingredientes para o molho de avelãs:

1kg espinhas de peixe

100g cebola

100g tomate fresco

50g cenoura

50 g alho francês

20g aipo

0,5 dl azeite virgem extra

0.5dl aguardente

q.b. sal

200g avelãs torradas

Confeção para o molho de avelãs:

Pré aqueça o forno a 220 ºC e num tabuleiro junte as espinhas de peixe, a cebola, o tomate, a cenoura, o alho francês, o aipo e o azeite e leve ao forno até ter um aspeto tostado, mas

não excessivo. Retire e numa panela coloque o preparado anterior e junte a aguardente deixando "arder" e adicione agua até cobrir duas vezes o seu volume. Deixe reduzir durante 40 minutos e passe o caldo pelo coador. Num tacho mais largo junte ao caldo as avelãs torradas e sem pele e deixe reduzir e retifique temperos no final antes de servir.

Ingredientes para os purés:

400g de ervilhas cozidas

2 dl natas

0,5 dl de azeite virgem extra

Q.b. sal

Q.b. pimenta

200g feijão preto cozido

150g manteiga

Q.b. raspa de laranja

Q.b. de malagueta

Confeção dos purés:

Triture as ervilhas com as natas fervidas com o azeite, o gengibre, o sal e a pimenta e no fim passe por uma rede ou coador e sirva quente. Ao feijão preto cozido junte a manteiga, a raspa de laranja, temperando com o sal e a malagueta em pó.

Emulsione num liquidificador e obtenha um puré homogéneo que deverá servir tépido.

A acompanhar

Como paring para a receita o chef Diogo Rocha aconselha um dos vinhos produzidos pela Quinta de Lemos (onde fica o restaurante Mesa de Lemos) um rosé Nelita de 2017.

filipe.gil@dn.pt

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