Receita de pastel de massa tenra com camarão picante

Esta semana é a vez do chef Bernardo Agrela partilhar a sua receita de pastel de massa tenra com camarão picante. Para fazer em casa.

Ingredientes para a massa:

500 gramas de farinha
50 gramas de azeite
50 gramas de manteiga
50 gramas de banha
2 dl de água
1 pitada de sal fino

Ingredientes para o recheio:

500 gramas de camarão com casca
50 gramas de farinha
0.05g de malaguetas
1 cebola
3 dentes de alho
4 dl de leite
0,5 dl de azeite
Salsa picada q.b.
Sal e pimenta q.b.
Ingredientes para o caldo
1 Cálice de macieira
0.05g de malaguetas
1 cebola
3 dentes de alho
0,5 dl de azeite
50 gramas de farinha
50 gramas de manteiga

Método de preparação:

Deve começar por descascar o camarão e de seguida descasque e lave a cebola e os dentes de alho e pique-os finamente. Leve ao lume um tacho com o azeite, junte a cebola e os dentes de alho e a malagueta, deixe refogar, mexendo de vez em quando. Adicione o miolo do camarão e deixe cozinhar, reserve.

Para o caldo de camarão deve tostar ligeiramente as cascas num forno previamente aquecido a 180 graus, entretanto deve começar a aquecer um tacho com azeite, o alho e a cebola, adicione as cascas refresque com o Cálice de macieira e assim que o álcool tiver evaporado deve adicionar água e deixar reduzir lentamente em lume brando.

Depois de ter reduzido 2/3 e com a ajuda de uma varinha mágica triture tudo e passe por um coador fininho.

Deve de seguida colocar a manteiga a derreter numa frigideira juntando a farinha peneirada e com a ajuda de umas varas de arame deve criar um (roux ou embamata) e depois juntar o caldo lentamente até a farinha estar devidamente dissolvida e o caldo começar a engrossar.

De volta aos camarões polvilhe com a farinha e a salsa e regue com o preparado anterior, mexendo sempre. Retifique os temperos (pode adicionar mais malaguetas se for a seu gosto), retire e deixe arrefecer deve parar quando obtiver uma textura bastante espessa.

Para massa, deite a farinha numa bancada, abra um buraco no meio e junte o sal, o azeite, a manteiga e a banha (temperatura ambiente). Depois amasse, juntando a água aos poucos, até obter uma massa homogénea. Reserve.

Estenda a massa numa bancada polvilhada com farinha, disponha uma colherada de recheio por cima e dobre. Corte em forma de rissol e coloque num tabuleiro polvilhado com farinha. Frite em óleo quente de ambos os lados.

A acompanhar

Vale dos Ares, edição limitada. Este vinho verde de Monção e Melgaço de 2017 tem um acabamento de fermentação em barrica. Com muito mineral de sílex, estilo austero e fechado, com citrinos discretos, mas muito puros.

O Chef

Bernardo Agrela, de 31 anos, trabalhou vários anos na alta cozinha no estrangeiro, incluindo no restaurante O Viajante, em Londres, do chef português Nuno Mendes, que na altura ganhou uma estrela Michelin, mas também na cozinha do chef espanhol Martín Berasategui. Em março de 2019 abriu o East Mambo, um restaurante moderno de kebabs, em Lisboa, e o seu primeiro projeto a solo. Trabalhou como consultor criativo d"A Praça, um projeto localizado no Hub Criativo do Beato, em Lisboa. Atualmente é chef consultor do grupo CTL (Cultural Trend Lisbon), que detém o Music Box, o restaurante O Povo, e a Casa do Capitão. É um também um dos cozinheiros fundadores do colectivo New Kids On The Block.

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