Receita de mista de peixe da lota com molho bouillabaisse

O chef Ricardo Leite partilha com os leitores do DN a sua receita de Receita de mista de peixe da lota com molho bouillabaisse. Para fazer em casa ou comer no seu restaurante em Porto Covo.

Ingredientes (para 4 pax):

1 kg robalo filetado com espinha à parte

1 kg pargo filetado com espinha à parte

Mistura de legumes baby 300 gramas

Topinambur 1 kg

Leite 500 ml

Nata 500 ml

Salicórnia

Azeite q.b.

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Ingredientes para o molho bouillabaisse:

Azeite 50ml

Alho francês 120 gramas

Cebola 80 gramas

Funcho bolbo 50 gramas

Alho 10 gramas

Sementes de coentros 5 gramas

Açafrão 1 gramas

Laranja Raspa e sumo 50 gramas

Pimenta Cayenne 1 gramas

Tomilho 5 gramas

Pasta de tomate 25 gramas

Espinha dos peixes acima referidos

Vinho de madeira 25ml

Louro 1 folha

Salsa 15 gramas

Vinho branco 100 ml

Modo de preparação do puré:

Lavar bem o topinambur. Com a ajuda de uma faca pequena, descascar o topinambur, cortar aos cubos, adicionar nata e o leite, temperar com sal e cozer lentamente em lume brando até o topinambur estar tenro.

Escorrer o preparado reservando o topinambur e com a ajuda de um robot de cozinha ou uma varinha mágica, triturar até obter uma textura cremosa.

O molho de Bouillabaisse requer trabalho mais organizado de "mise em place". Começamos por lavar e descascar todos os legumes, cortando em cubos, reservando individualmente.

Quando os ingredientes estiverem todos separados, vamos começar por suar os legumes numa caçarola: azeite, cebola, alho, alho francês, funcho, deixando suar os legumes sem obter cor ou seja ir refogando lentamente. Adicionar as sementes de coentros, louro, salsa e a raspa de laranja, continuando a cozinhar durante mais 3 minutos. Adicionar neste ponto a pasta de tomate. Agora, aumentamos o lume e adicionamos os líquidos: vinho branco, vinho Madeira, e sumo de laranja - e deixamos evaporar o álcool.

Adicionar o tomilho, o açafrão, e a pimenta cayenne, continuando a refogar. Neste ponto, adicionar as espinhas dos peixes e a água em lume alto (a água deverá ser até cobrir o preparado e nunca em excesso). Assim que ferver, baixar o lume e deixar reduzir 1/3 até o molho estar ligeiramente espesso e com uma cor acastanhada, por norma 30 a 45 minutos.

Para o peixe:

Cortar os filetes dos peixes em porções iguais, de forma a serem distribuídos igualmente nos pratos de cada pessoa, temperar com sal e pimenta.

Numa frigideira bem quente, corar os peixes com a pele virada para baixo (e bem seca) com um pouco de azeite. É preciso ter sempre a preocupação de não cozinhar em demasia os peixes.

Por fim, o prato deverá ser apresentado com o puré em cada um dos pratos, os peixes, salicórnia e os legumes cozidos, e regado com o molho acima sugerido.


A acompanhar

O chefe recomenda o vinho Malvasia de Colares, do produtor Ramilo, da região de Lisboa. É um vinho de curtimenta "único", explica.

O chef

Ricardo Leite, 29 anos está à frente da cozinha do restaurante Alma Nómada em Porto Covo. Depois de terminar o curso de Engenharia Informática, tirou o curso de culinária na Cordon Bleu em Londres. Ainda a estudar, apresentou-se no restaurante do chef português Nuno Mendes, no Viajante, que na altura teve uma estrela Michelin. Depois regresso a Portugal, esteve no Feitoria (também com uma estrela Michelin), onde esteve um ano, sob a batuta do chef João Rodrigues. Na Bica do Sapato encontra o chef Alexandre Silva que o convidou ue o convidou para o arranque do restaurante Loco, em Lisboa, em 2015, onde esteve durante seis anos, também com estrela Michelin. Foi lá que conheceu a namorada, Inês Gomes, e em conjunto trocaram Lisboa pelo litoral alentejano no Alma Nómada.

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