Receita de Lulas, favas frescas e tomate

Vítor Sobral partilha com os leitores do DN uma receita de lulas, favas frescas e tomate para fazer em casa.

Defensor dos produtos portugueses, Vítor Sobral é hoje proprietário e responsável pelas cozinhas de vários restaurantes, como a Tasca da Esquina, Peixaria da Esquina, para além das três padarias, também da Esquina, em três bairros de Lisboa. E mais recentemente juntou-se ao projeto Dom Roger, restaurante na Avenida da República, em Lisboa.

Sobral também tem um restaurante no Brasil, o Tasca da Esquina, aberto em São Paulo desde 2011, e que já foi eleito o melhor restaurante português naquele país. Sobral, de 53 anos, foi homenageado em 1999 como chef do Ano pela Academia Portuguesa de Gastronomia, e em 2006 recebeu o grau de Comendador da Ordem do Infante D. Henrique, pelo trabalho de divulgação e promoção que fez de Portugal no mundo.

Para os leitores do DN, Vítor Sobral partilha uma receita de lulas, favas frescas e tomate


Ingredientes para 10 pessoas
Lulas médias 10 unidades
Cebola picada 180 g
Alho laminado 5 dentes
Tomate pelado e o sumo do tomate 250 g
Chouriço Porco do Montado 80 g
Louro 2 unidades
Vinho branco 1,5 dl
Malagueta seca 1 unidade
Gengibre picado 1 colher de sopa
Azeite virgem extra 1,5 dl
Hortelã 5 folhas
Sal marinho q. b.

Ingredientes da guarnição
Favas frescas peladas 1 kg
Hortelã 5 folhas
Sal marinho q. b.
Pimenta q. b.

Confeção das lulas

Corte os tentáculos em pedaços e reserve. No tubo da lula, a barbatana e lamine fino e reserve.

Os tubos de lula são temperados com três dentes de alho laminados, uma folha de louro, 0,5 dl de azeite. Coloque em tabuleiro de forno tapado com papel de prata, vai a cozinha 15 minutos a 100ºC.


Confeção do guisado

Aloure o chouriço, a cebola e o restante alho em 1 dl de azeite com a malagueta, gengibre e louro, adicione os tentáculos da lula, o tomate e deixe cozinhar 10 minutos, junte o vinho branco e o sumo de tomate.

Deixe cozinhar, retifique temperos. Quando a lula estiver no ponto, adicione 5 folhos de hortelã e retire do lume.

Coloque 0,5 dl de azeite na frigideira, faça incisões nos tubos de lula na horizontal.

Depois de corar no mesmo azeite, salteie as favas e adicione a restante hortelã e retifique os temperos.

Nota: Sirva as favas e o tubo de lula sobre o guisado.

A acompanhar

Para acompanhar a receita de Lulas, favas frescas e tomate, o chef Vítor Sobral aconselha um vinho branco, alentejano, da Vidigueira. Um Verdelho Branco
de Paulo Laureano.

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