Receita de feijões velhacos com pão de ontem

Esta semana a chef Ana Leão partilha com os leitores do DN uma receita de Feijão Velhaco com pão de ontem. Para fazer em casa.

Ana Leão tem 32 anos e já trabalhou em muitos restaurantes. Não só em Portugal mas em Espanha - onde trabalhou num dos restaurantes do chef Martin Berasategui em Tenerife e no Dos Palillos, em Barcelona, que tem uma estrela Michelin. Passou ainda pelo mítico El Buli de Ferran Adriá nas semanas ante do restaurante fechar. O gosto pela viagem e pela descoberta levou-a à Austrália.

Nos últimos dez anos tem feito a ponte entre os dois países, apenas interrompida por causa da pandemia. Por lá, explorou o país de uma ponta a outra numa pequena carrinha. Cozinhou, trabalhou em quintas, plantou árvores, desovou salmões. E desenvolveu o projeto Colher Torta. Em Portugal tem estado no restaurante O Velho Eurico em Lisboa e agora está a desenvolver um projeto em Vila Nova de Milfontes no restaurante Statera.

De acordo com a chef, esta receita pode ser interpretada e executada muito ao gosto de cada um, "podendo adaptar-se o molho a uma situação mais branda ou mais agressiva".

"É uma ótima forma de preservar aquele naco de gengibre que está a ficar cansado no frigorífico e aquela malagueta que já está toda mole. O rácio de molho para feijões também depende do gosto de cada um. Eu abuso sempre nas amêndoas, em relação ao pão".

Receita de feijões velhacos com pão de ontem


Ingredientes
1 a 2 cabeças de alho
1 naco de gengibre
2 a 4 malaguetas grandes vermelhas, com ou sem sementes
Azeite e óleo em iguais proporções, até cobrir
Feijão verde de quantas qualidades se conseguir
Amêndoas torradas a 150ºC no forno durante 20-30 min
Pão, preferencialmente com alguns dias
Azeite
Sal
Pimenta
Limão
Coentros (folhas e picados)

Confeção do molho:
Triturar alho, gengibre e malaguetas
Cobrir com azeite e óleo e cozinhar num tacho, em lume brando, 30/60 min, mexendo de vez em quando para não colar. Levem-no o mais longe possível sem queimar. O tempo depende das quantidades que usaram e do vosso lume.
- Partir o pão de ontem em pedacinhos e levar ao forno, a 180ºC, com azeite, sal e pimenta, até ficar bem tostadinho.
- Triturar grosseiramente.
- Picar as amêndoas grosseiramente.
-Lavar e cortar o feijão verde. Eu uso aquelas máquinas que as avós usavam.
- Dividir em 3 partes.
- Escaldar um terço em água e sal e refrescar em gelo. Escorrer. Saltear outro terço em sal e azeite bem quente, muito rapidamente.
- Misturar os três tipos de feijão mal o salteado saia da sertã, ainda quente, numa taça grande.
- Temperar com raspa e sumo de limão, o molho picante (à temperatura ambiente), coentros picados. Acertar a quantidade de sal e pimenta.
- Colocar no prato/travessa e terminar com o pão tostado , amêndoas e folhas de coentros

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Como paring para a receita deste domingo, a chef Ana Leão sugere um vinho branco Marquês de Marialva Bical reserva 2018.

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