Receita de Couve Rocher (ou a ceia do Ambrósio)
A proposta deste domingo é da chef Ana Leão.
Ingredientes:
Meia couve-coração cortada em 3 "gomos"
200 g de avelãs cruas com pele, torradas a 150ºC até ficarem bem douradinhas (cerca de 30 minutos)
Vinagre de sidra
Sumo de dois limões
Azeite do bom
Especiarias como cominhos, sementes de coentros, pimentão fumado, gengibre, piripíri, sementes de sésamo, etc.
Comece por temperar os "gomos" de couve com sal e azeite e leve-os ao forno a 190/200ºC, até ficarem douradinhos, crocantes e bem cozinhados. Se necessário, baixe a temperatura a meio da cosedura.
Mayo Rocher:
Retire a maioria da pele das avelãs esfregando-as umas nas outras. Reserve metade para a dukkah.
Num triturador, reduza-as a uma pasta. Vá adicionando aos poucos o vinagre, o sumo de limão, água bem gelada e azeite, até obter uma espécie de maionese. Retifique os temperos.
Dukkah:
Triture as avelãs e as especiarias a seu gosto, com o sal, de forma a que ainda fiquem com pedaços de várias dimensões. Adicione as sementes de sésamo.
Sirva a couve bem crocante, coberta com a mayo e a dukkah. Nem o Ambrósio vai saber lidar com isto!
A Chef
Ana Leão tem 32 anos e já trabalhou em muitos restaurantes, não só em Portugal mas em Espanha, como o Dos Palillos, em Barcelona, que tem uma estrela Michelin. Passou ainda pelo mítico El Buli, de Ferran Adriá, nas semanas antes de o restaurante fechar. O gosto pelas viagens e pela descoberta levou-a à Austrália. Nos últimos 10 anos tem feito a ponte entre os dois países, apenas interrompida por causa da pandemia. Por lá, explorou o país de uma ponta à outra numa pequena carrinha. Cozinhou, trabalhou em quintas, plantou árvores, desovou salmões. E desenvolveu o projeto Colher Torta. Em Portugal esteve no restaurante O Velho Eurico, em Lisboa, e no restaurante pop up Statera, em Vila Nova de Milfontes. Agora está de volta ao Porto, na cozinha da Musa de Virtudes, em conjunto com os chefs João Baião e Cristiano Barata.
A acompanhar
Como paring, a chef Ana Leão sugere uma novidade no mercado: Vinha do Chapim 2020 da Quinta de Santiago. Um vinho Alvarinho da melhor parcela da quinta com muita frescura e boa acidez.