Novilho estufado com puré de batata e legumes

Uma receita para fazer em casa. Novilho estufado com puré de batata e legumes pela mão do chef Vítor Sobral. Como acompanhamento um vinho tinto em nome próprio.

Vítor Sobral é um dos chefs portugueses com maior reconhecimento quer em Portugal quer no estrangeiro. Defensor dos produtos portugueses, é hoje proprietário e responsável pelas cozinhas de vários restaurantes, como a Tasca da Esquina, a Peixaria da Esquina e o Talho da Esquina, para além das três padarias, também da Esquina, em três bairros de Lisboa. Recentemente abriu, em parceria, o Otro e o Roger, ambos os restaurantes também em Lisboa.

Vítor Sobral, de 53 anos, foi homenageado em 1999 como chef do Ano pela Academia Portuguesa de Gastronomia e em 2006 recebeu o grau de comendador da Ordem do Infante D. Henrique, pelo trabalho de divulgação e promoção que fez de Portugal no mundo.

Durante a pandemia alguns dos restaurantes do chef Vítor Sobral estão em regime de delivery e take away.

Em exclusivo para os leitores do Diário de Notícias, o chef partilha a sua receita de novilho estufado com puré de batata e legumes

Ingredientes para o estufado (para 10 pax)

Bochechas de Novilho 2.5 kg
Louro 1 folha
Vinho branco 3 dl.
Caldo de carne 0.5 L
Cenoura em cubos 300 gramas
Alho laminado 5 dentes
Cenoura em cubos 150 gramas
Tomate limpo em cubos 200 gramas
Azeite virgem extra 0,5 dl
Sal marinho q.b.

Ingredientes guarnição

Puré 1,5 kg
Alho laminado 20 gramas
Cebola em cubos 200 gramas
Alho francês em cubos 150 gramas
Caldo de galinha 2 dL
Leite 1 Litro
Azeite virgem extra 0,5 dl
Sal marinho tradicional q.b.

Cogumelos Paris 300 gramas
Abóbora em cubos 300 gramas
Hortelã q.b.

Confeção:

Limpe a carne de gorduras excessivas e tempere com sal marinho.

Core em azeite virgem já na panela, junte louro, cebola, alho, e deixe alourar, adicione o vinho, o caldo de carne, a cenoura e o tomate, tape a panela e logo que ganhe pressão deixe cozinhar 45 minutos. Retire a carne e reserve.

Com o restante preparado, triture na liquidificadora e leve ao lume deixar reduzir um pouco. Por fim lamine a carne, e sirva com o molho resultante da redução.

Prepare um fundo em azeite com alho, cebola e alho francês. Junte a batata, envolva, molhe com o leite e com o caldo, tape e deixe cozinhar lentamente. Quando a batata estiver cozida passe por um passe-vite e tempere com sal e pimenta.

Escalde a abóbora em água fervente, de seguida reserve, com um fio de azeite virgem extra saltei os cogumelos cortados em quartos e no final junte a abóbora escaldada. Tempere com sal e pimenta.

Para acompanhar

Vítor Sobral aconselha, para acompanhar a sua receita de Novilho estufado com puré de batata e legumes um vinho em nome próprio: Vinho tinto Vitor Sobral da casa Santa Vitória.

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