Favas "sem serem básicas"

Receita da chef Ana Leão: umas favas "sem serem básicas". E o ovo não ficar bem escalfado? "Se não ficar bem não importa, ninguém te vai julgar".

Ana Leão tem 32 anos e já trabalhou em muitos restaurantes. Não só em Portugal mas em Espanha - onde trabalhou num dos restaurantes do chef Martin Berasategui em Tenerife e no Dos Palillos, em Barcelona, que tem uma estrela Michelin. Passou ainda pelo mítico El Buli de Ferran Adriá nas semanas ante do restaurante fechar. O gosto pela viagem e pela descoberta levou-a à Austrália.

Nos últimos dez anos tem feito a ponte entre os dois países, apenas interrompida por causa da pandemia. Por lá, explorou o país de uma ponta a outra numa pequena carrinha. Cozinhou, trabalhou em quintas, plantou árvores, desovou salmões. E desenvolveu o projeto Colher Torta. Em Portugal tem estado no restaurante O Velho Eurico em Lisboa e agora está a desenvolver um projeto em Vila Nova de Milfontes no restaurante Statera.

50 gramas de ervilhas frescas ou congeladas
50 gramas de favas frescas ou congeladas
1 ovo
20 gramas de avelãs
500 gramas de iogurte grego
Sumo e raspa de 2 limões
10 a 20 gramas de queijo da ilha com 24 meses
Vinagre balsâmico branco
Azeite, sal, pimenta
Salsa q.b.
Menta q.b.
Estragão fresco ou seco q.b

Escorrer o iogurte de um dia para o outro numa peneira/ escorredor forrada com um pano de cozinha fino e limpo, sobre um recipiente (guardar liquido para outros usos). No dia seguinte, juntar o sumo e raspa de um (ou mais) limão, retificar temperos .

Escaldar as favas em água e sal. Arrefecer em água e gelo. Descascar. Escaldar ervilhas da mesma forma. Assar as avelãs a 150 graus até ficarem torradinhas como café, sem medo algum. Avelãs cruas não! Picar ervas e avelãs grosseiramente. Juntar com azeite do bom, raspa e sumo de limão e vinagre ( deixar algumas avelãs para a finalização). Misturar os elementos da salada.

Escalfar o ovo - se não ficar bem não importa, ninguém te vai julgar. E se julgar, mais fica! Colocar o labneh no fundo do prato, seguido da salada. Raspar o queijo com um ralador ou descascador. Colocar o ovo por cima Terminar com o resto das avelãs e um fio de azeite.

Para o pairing com a sua receita de favas, a chef Ana Leão aconselha uma cerveja Musa Blondie ou um vinho verde Alvarinho.

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