Fernando Melo

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Crítica de restaurante: Paço dos Cunhas de Santar

É por entre paredes de granito de monumentalidade garantida por mais de quatro séculos de história que o chef Henrique Ferreira diariamente se movimenta, a um tempo guiando-nos e aprendendo connosco, no muito seu restaurante Paço dos Cunhas. Despontou-lhe dentro a vocação desde cedo e procurou perto de casa a formação que lhe permitiu confirmar a centelha. A Escola Superior de Turismo e Hotelaria em Seia foi o espaço formal para isso mas foi a experiência de mais de uma década a oficiar nos restaurantes do grupo Global Wines que lhe construíram o templo interior. O Paço dos Cunhas de […]

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Crítica de restaurante: 1858 bbgourmet, em Cedofeita

A marca bbgourmet tem origem ancestral no restaurante Bull and Bear, criado no início dos anos 1990 pelo chef Miguel Castro Silva, no edifício da Bolsa de Derivados do Porto. Marcou na altura, juntamente com o Cafeína, Sessenta Setenta e alguns outros projetos, o momento em que o Porto passou a procurar sítios de boa comida, cosmopolitas, orientados para os bons momentos de convívio. Quando Jorge e Fernanda Santos entram como sócios do chef, o grupo bbgourmet completa a modernização que lhe fazia falta, acabando por ficar os empresários com a totalidade do capital, na altura em que Miguel Castro […]

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Receita de pescada com ervilhas e papada curada

Pescada com ervilhas e papada curada 24 meses (4 pessoas) 600 g Pescada limpa 15 g Papada ibérica curada 24 meses 100 g Manteiga 100 g Natas 1 Saqueta de chá verde 100 g Arroz agulha 120 g Ervilhas 15 g Chalotas 50 g Coentros 30 g Miolo de pão 30 g Salsa 20 g Queijo parmesão 2 folhas Hortelã-pimenta Azeite q.b. Sal q.b. Caldo de galinha Molho de chá verde: Ferver as natas, retirar do lume, juntar o chá e a hortelã, tapando com película aderente durante 20 minutos. De seguida coar, triturar com a varinha mágica e temperar […]

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Bourdain, inquieto por vocação

Anthony Bourdain, norte-americano de Nova Iorque, foi o autor do livro Cozinha Confidencial, após ter sido empresário e chef de casa icónicas como Les Halles, chamando a atenção para o que se passa realmente no mundo da hotelaria e restauração. Informalidade económica, droga, imigração ilegal e crime, ele próprio protagonizou uma carreira repleta de experiências que nem a imaginação mais fértil é capaz de conceber. Encontrou uma vocação tardia enquanto divulgador pelo mundo fora do que em cada lugar lhe pareceu diferente e digno de registo, angariando uma audiência global que nunca mais parou de o seguir e ouvir. Fez dois programas sobre nós, um no Porto outro em Lisboa, que mesmo não reunindo consensos, vale a pena ver e guardar. Percebe-se em ambos a preocupação de se encontrar e aprender com os cozinheiros como ele, na fronteira do conhecimento e na linha mais criativa.

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Crítica de Fernando Melo: A Carvalheira, Ponte de Lima

Escreveu Paul Claudel que de nada adianta percorrer um caminho quando no fim não está uma catedral. Falava e sentimentos e emoções, e do longe que nos levam por vezes. O caminho para o Carvalheira inspira nos derradeiros quilómetros a sensação de quem está perdido, mas de repente temos em frente o lugar de retiro onde sabemos que vamos regenerar corpo e alma. A Carvalheira é lugar experiente, os irmãos Teresa e José Gomes, na cozinha e na sala respetivamente - o filho de José, Ricardo também já oficia nas artes do acolhimento -, executam a coreografia perfeita, produto, tradição […]

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Tome nota da receita desta deliciosa sopa de cação

SOPA DE CAÇÃO À ALENTEJANA Ingredientes para 4 pessoas: 800 g de cação fresco 0,5 dl de azeite virgem 2 molhos de coentros pequenos 10 g de dentes de alho 1 folha de louro 1 dl de vinagre de vinho branco 80 g de farinha de trigo q.b de sal grosso 300 g de pão alentejano do dia anterior 2 g de colorau (facultativo) Preparação: Retirar a pele ao cação. Cortar as postas com mais ou menos 4 cm de espessura. Colocar num recipiente com água, um pouco de vinagre e sal, durante 1 hora. Num almofariz, fazer um piso […]

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