Bernardo Cabral, um apaixonado que constrói vinhos na garganta de vulcões açorianos

Brunch com o enólogo consultor da Picowines.

A dois passos da Rua de São Bento, onde adora morar, Bernardo Cabral senta-se à mesa do Café Joyeux de sorriso aberto e conversa pronta. Fala dos vizinhos e das relações que ali construiu com os lojistas, como num bairro antigo - apesar de São Bento estar vivo e rejuvenescido. Elogia o conceito e os menus do café solidário que forma e emprega pessoas com perturbações cognitivas, poiso escolhido para o nosso encontro, enquanto escolhemos menus Sorridente e Divertido que acompanharão a viagem pela vida do consultor da Picowines que veio revolucionar os vinhos da Cooperativa Vitivinícola da Ilha do Pico e que tem criado vinhos magníficos nos Açores. Nem que isso implique ir ao fundo do mar ou meter-se pela garganta de um vulcão.

Apaixonado pela sua profissão, que escolheu com apenas 12 anos, e pelos Açores, onde tem raízes familiares e passa férias há décadas, fazer vinhos no Pico é um sonho realizado. Tem outro, como há de revelar-me, mas esse está adiado para quando os filhos estiverem encaminhados e independentes e ele próprio conseguir desligar a culpa católica que assume empurrá-lo para fazer mais e melhor, mesmo que seja maioritariamente movido no seu trabalho pelo entusiasmo e pela paixão da enologia.

Chegam à mesa sumos de laranja, café e croissants já Bernardo está abalançado a contar-me em detalhe as escadas que o levaram do Alentejo ao Douro, do Algarve a Tomar, sempre com os vinhos na ponta dos dedos, dedicando-lhes uma criatividade única, reconhecida pela distinção de enólogo do ano pelo trabalho desenvolvido na Companhia das Lezírias, entre 2012 e 2019. Fala no prémio como se fosse coisa pouca e explica porquê: "É uma responsabilidade acrescida. Não estava nada à espera, mas consideraram que era a pessoa que mais tinha feito pelo vinho nesse ano. Gostei, claro, mas o que é verdadeiramente importante para mim é sentir-me divertido no que faço."

Cacho a cacho, na terra, fogo e mar

Vai pintando um retrato do mercado externo, que vai vendo nas suas múltiplas viagens, incluindo as que faz para "aquecer os ossos durante o inverno", para o hemisfério sul, onde aproveita para "espiar" as vindimas mais diferentes. E tem visto mudar muito, abrir portas e possibilidades imensas para os nossos vinhos. "Os Estados Unidos são um dos mercados mais atraentes para os nossos vinhos", garante. "É malta cheia de dinheiro, conhecedora e que sabe o que temos de bom e já nos procuram aqui", diz. Entusiasma-se com essas perspetivas grandiosas tanto quanto se encanta com quem conhece no campo, quem sabe as vinhas de cor nas profundezas das filas de cachos.

Explica-me que os vinhos do Pico são muito bons e têm a vantagem de serem de pouca quantidade. Há poucos produtores e vinhos disponíveis e isso ajuda a afirmarem-se em qualidade. "Não há como não gostar deles, é uma viagem cada vez que se bebem", descreve. E num mundo em que há tanta diversidade "os vinhos do Pico ainda são muito genuínos". O que ajuda ao sucesso da cooperativa Picowines, onde conseguiu até fazer vinhos na Quinta das Torres: um cone vulcânico de 5 km de comprimento que vai do mar à vinha histórica, de cujas uvas fez um lote estagiado na garganta do vulcão. "A luminosidade zero, a humidade ideal e as condições únicas fizeram um vinho muito especial", conta, revelando como o vinho também ajuda a mostrar a terra de onde nasce. A nova ideia que tem em marcha agora é estagiar um lote de 2 mil garrafas no fundo do oceano. É desafiante, mas permitir-lhe-ia ter os três elementos: "o vinho do fogo (gruta vulcânica), no mar e na terra".

Conta que quando chegou ao Pico tudo era diferente do que vira antes: "Cheguei a achar que sabia tudo e não sabia nada. A vinha é uma planta aqui outra ali, não há mecanização possível entre as rochas, há mais tempestades, há o sal no ar, é tudo em bruto. E tem muita intervenção dos 270 sócios, porque as reações têm de ser ao momento, basta o vento mudar de repente e tem de se ir mudar as plantas de posição." E são os próprios sócios que o fazem. Por isso diz que o preço da uva que ali se produz, sendo muito superior ao regular, não é nada caro. O trabalho e o cuidado justificam os 4,5 euros pagos, quatro vezes mais do que a uva mais cara do continente. Os rendimentos lá também são diferentes, um quilo de uva aqui dá uma garrafa de vinho, no Pico metade. "Temos de ver essas coisas e agarrar as diferenças, ouvir, respirar a sabedoria local e ajudar com a nossa experiência."

A emoção, a música e a competição

Mas afinal como é que começou a aventura de Bernardo Cabral nos Açores? "Quando me separei, os meus filhos, o Diogo e a Luzinha, tinham 5 e 2 anos; fui de férias para casa do meu primo na Terceira e depois ele levou-me ao Pico; já lá tinha estado, mas nessas férias apaixonei-me por aquilo de tal forma que passou a ser a nossa coisa de família. Vamos todos os anos, desde 2012."

Numa dessas férias, desafiaram-no a fazer vinhos ali, era importante ter enólogos sólidos para ajudar a recuperar a vida da cooperativa do Pico, diziam-lhe. E quando o presidente da Picowines lhe ligou, aconselhado pela concorrência que indicava Bernardo como a pessoa ideal para dar a volta à cooperativa, acabou por ceder.

Quanto ao seu dia-a-dia, diz que é mais fácil ir para o Pico do que para o Douro - sai de avião muito cedo, às 9.00 já está na vinha a trabalhar, regressa a Lisboa no final da semana. Repete o processo todos os meses, para definir os traços dos vinhos, as alturas de intervir na vinha, provar as amostras, etc. A partir de julho, as visitas intensificam-se porque faz questão de ser ele a definir o timing da apanha da uva.

Acima de tudo, diverte-se a fazer o que faz. E valoriza a "relação de amor muito forte" que tem com a cooperativa. É da sua forma de ser trabalhar com amigos, ou antes arranjar amigos por toda a parte, até quando trabalha. Porque "o vinho precisa de emoção" e Bernardo põe toda a sua no que faz, envolve-se profundamente.

Chegou ao Pico em 2017 e diz que apanhou "um bom momento de viragem", mas foi ele o responsável pela mudança através da qual construiu um elo de ligação no portefólio da Picowines: criou os três monocastas com as castas autóctones - Arinto dos Açores, Terrantez do Pico e Verdelho - mudou-lhes a imagem, adotou novas garrafas, escolhendo a típica do vinho verde e a Borgonha. Depois mudou os rótulos, os logótipos.

Descreve-se como obstinado - emenda para "decidido" - e atribui a essa característica e a dois tios enólogos a escolha de carreira que fez ainda adolescente. A Agronomia foi a consequência lógica - o remo de alta competição e o canto coral e o piano foram bónus a que dedicou igual atenção até a vida profissional se intensificar. Retomou ambos há alguns anos, quando quis dar o exemplo aos filhos - e isso levou-o até a organizar tertúlias musicais com artistas em casa, recorrendo ao piano de cauda comprado para praticarem em família. O último que organizou, em pré-pandemia, juntou 112 pessoas em sua casa - "não sei como couberam... deviam estar em camadas", brinca. Fez 28 concertos de copo na mão e agora quer retomar esses bons hábitos também, ainda que o tempo livre seja muito pouco.

Uma caixa-ninho para vinho

Conta-me que foi o trabalho de fim de curso, que implicava um painel de provas, que lhe abriu pela primeira vez as portas ao mercado de trabalho. Depois, as coisas foram acontecendo e ao fim de quatro anos de enólogo, com uma pós-graduação no polo de biotecnologia da Católica do Porto, deu-se o momento de viragem na sua vida.

"Estava na Quinta do Romeiro, em Bucelas, e fui convidado para montar e arrancar com a nova produção do grupo Vila Galé em Beja." E lá está, tornou-se amigo de Jorge Rebelo de tal forma que o empresário quis manter a sua ligação à quinta mesmo depois de Bernardo a ter deixado, em 2012, para regressar a Lisboa. Depois disso, os desafios levaram a prémios e estes a novos desafios. Mas foi na Companhia das Lezírias que se fez enólogo do ano, com o trabalho conseguido naquele "paraíso de reserva natural às portas de Lisboa", para o qual construiu através do vinho um flagship, um porta-mensagens. "Achei que o vinho era a chave para chegar aos quatro cantos do mundo", explica. O projeto que desenvolveu tinha tan to de criativo (veja-se a caixa ninho do vinho inspirado na coruja-branca - quanto de profícuo, pondo o Estado a ganhar dinheiro com a viticultura da Companhia das Lezírias. E a visibilidade ali ganha transportou-o para o Pico.

O que falta fazer agora? "Eu não sou muito empreendedor, não sou de me atirar de cabeça às coisas - é aquela culpa da educação católica... (ri-se). Gostava de ter a coragem de ver os miúdos orientados e relaxar. Quando isso acontecer, hei de ter a minha casa no campo, a minha vinha, fazer o meu vinho, mas meu mesmo." Onde? "Ainda não sei. Tenho grande paixão pelo Pico, mas até chegar a esse ponto, sei lá...

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