"As pessoas têm de gostar do que comem sem precisar de um livro de instruções"

José Avillez acaba de tornar-se o primeiro chef português a conquistar duas estrelas Michelin. Uma conversa sobre cozinha, que mistura raias com quadros de Pollock e ostras com aparelhagens sonoras.

Há quatro anos disse-me numa entrevista que, até então, tinha havido dois pratos que o tinham feito chorar - um polvo assado e uma sopa de cação. Já houve mais algum?

Houve refeições completas que me emocionaram. Há um lado emocional, relacionado com as nossas lembranças, que a cozinha desperta. Mas claro que temos de estar disponíveis para essas emoções. No Belcanto, no início, tínhamos um prato que era a raia Jackson Pollock, inspirada na técnica do dripping. Aproveitámos vários temperos que ficam bem com a raia, como a azeitona, o alho e uma manteiga de tinta de choco, e criámos esse prato. E apresentávamos um postal de um quadro para mostrar as semelhanças. Um dia, um cliente estava visivelmente emocionado e pediu para falar comigo. Explicou-me que era neozelandês e que um tio dele, australiano, tinha, há muitos anos, comprado o primeiro Jackson Pollock para o Museu Nacional da Austrália.

Vai muitas vezes buscar inspiração à pintura?

Posso inspirar-me com pintura, com poesia, com memórias, com paisagens, com música... Muitas vezes, por exemplo, comparo os sabores com os acordes musicais. Há sabores que fazem lembrar o feedback das aparelhagens. Uma ostra, por exemplo, tem um bocadinho de feedback, de agressividade, de um agudo quase metálico. Se à ostra juntarmos um som grave, algo gordo, podemos fazer prolongar esse sabor. Os pratos têm este balanço de agudos e de graves.

Do ponto de vista criativo sente que é útil imaginar o som dos ingredientes?

Sim, porque na minha memória já os arrumei por sons. Muitas vezes quando estou a pensar num prato penso nessas combinações de tons graves e agudos. E depois há as texturas. Também penso na sensação de tacto na língua, na mistura entre o crocante e o gelatinoso, entre algo mais duro e algo mais mole.

A conjugação de cores também é importante?

Não tanto, a menos que seja para seguir um conceito, que até pode ser monocromático. Tenho, por exemplo, uma sobremesa que se chama Neve. Mas, cada vez mais, sinto que não quero impor as histórias aos clientes. As pessoas têm de gostar do que comem sem precisar de um livro de instruções.

Leia a entrevista completa na edição impressa ou no e-paper do DN.

Mais Notícias

Outras Notícias GMG