O peruano que ama o vinho português mas nunca esquece o pisco

Casado com uma portuguesa e há 12 anos a viver cá, Marco Leyva explora em Lisboa o bar Wine & Pisco. E chegou a ser dono do Cuzco, um dos melhores restaurantes peruanos da capital.

Basta ler o nome para perceber logo que é de vinho e de pisco que vive o Wine & Pisco, um pequeno bar com uma bela esplanada que o sommelier Marco Leyva explora no largo que fica mesmo ao lado da estação de comboios do Rossio, no coração de Lisboa. "A maioria dos clientes são turistas estrangeiros que vêm à procura do vinho português. Mas quis juntar a essa experiência a possibilidade de provarem também pisco, puro ou em cocktails. É uma forma também de homenagear o Peru, o meu país, pátria do pisco", explica Marco, que conheci precisamente durante uma prova de pisco organizada pela embaixada no Segundo Muelle, um dos bons restaurantes peruanos da capital que beneficiam do prestígio crescente da gastronomia do país andino.

Como esta rubrica se chama Almoço com, Marco desafiou um amigo peruano, o chef Marco Falconi, para preparar de propósito dois pratos emblemáticos. E o primeiro chama-se papas a la huancaina, que no fundo são batatas cozidas regadas com um molho de queijo picante, conseguido pela mistura de requeijão e aji amarillo. É servido frio. O segundo Marco colabora agora com o primeiro Marco sempre que este organiza eventos em que a comida peruana é rainha, e isso até pode ser, se necessário, no próprio Wine & Pisco, que nesse dia só abrirá portas a convidados. Mas a história do chef é bem curiosa, pois chegou a Portugal há mais de três décadas, depois de ter participado num espetáculo de música andina em Itália. "Na época, o Peru estava muito perigoso, com terrorismo e tudo, e preferi ficar por cá. Toco flauta, aquele tipo de flauta tradicional dos incas, e de início ganhei a vida assim. Foi em 1989. Cheguei a tocar no Salão Ouro e Prata do Casino Estoril e também na Festa do Avante!", conta, enquanto se junta a nós no almoço improvisado, mas já a querer levantar-se para ir preparar o segundo prato.

Voltemos a Marco, o dono do Wine & Pisco, que descobriu Portugal de forma bem diferente e uns anos mais tarde. "Conheci a Rosa no Peru, quando ela fazia voluntariado numa associação de apoio às crianças indígenas na qual eu estava envolvido. A primeira vez que vim foi só para conhecer a família e pensava voltar. Mas acabámos por decidir que a nossa história conjunta iria prosseguir em Portugal", diz este jurista de formação, nascido em 1979 em Cajamarca, na serra (quase três mil metros de altitude), mas que viveu e trabalhou em Trujillo, na costa. Durante uns cinco anos foi advogado, mas tirou um curso de barman que viria a revelar-se a porta para uma nova vida.

Além do Wine & Pisco, Marco gere também o bar ao lado, o The Beer Station (tudo parte da Muchik), dedicado à venda de cervejas artesanais portuguesas. É lá que vai buscar as imperiais que acompanham o almoço, Dois Corvos é a marca, diz-me, acrescentando que também nos vinhos trabalha com pequenos produtores, o que lhe dá especial gosto, mesmo que nem sempre a renovação dos stocks seja fácil.

Marco é muito bom nos cocktails, garantiu-me antes quem já o conhecia. Terei a oportunidade de comprovar não tarda muito, mas este aparte serve também para destacar o seu espírito de empreendedor, que passou por ter sido sócio do Cuzco, outro restaurante em Lisboa, por acaso o primeiro peruano que frequentei, quando ainda achava que o cheviche resumia a gastronomia peruana, no fim de contas, uma das mais ricas do mundo, graças à diversidade de pisos ecológicos no país, mas também fruto da multiplicidade de tradições culinárias, desde as herdadas da civilização inca (a última de uma longa série iniciada à cinco mil anos com a caral) às dos colonizadores espanhóis, passando pelas dos imigrantes chineses, japoneses e italianos ou pelas dos descendentes de escravos vindos de África. "Também eu tenho muita mistura no meu sangue, como é habitual nos peruanos", reclama Marco, se bem que por mim, se não fosse o português espanholizado, bem poderia dizer que era de cá.

Chega o segundo prato: um cheviche, pois claro. Comento que num dos livros que li de Mario Vargas Llosa as personagens, quando se encontram em Lima, estão sempre a desafiar-se para um cheviche de corvina. Os dois Marcos confirmam que é assim, mas que, mais ainda do que a corvina, o peixe de excelência para o cheviche é o linguado, que nos ricos mares peruanos chega a ter um metro ou mais. O chef Marco até abre os braços para que fique bem claro que não é de linguadinhos que estamos a falar, fazendo rir os três.

No cheviche que provo, com a obrigatória batata-doce (no Peru são cinco mil as variedades de batatas), também a cebola roxa e o milho, o peixe usado é robalo. "A costa portuguesa é ótima. Tem muito bom peixe", diz o cozinheiro, que também me esclarece que o sumo de lima demora poucos minutos a marinar. E vai mais um gole de Dois Corvos, uma pilsener bem fresquinha, que este final de inverno lisboeta está a ficar ensolarado, o que é muito boa notícia para quem tem esplanadas.

Por falar em notícias, e enquanto regressamos ao tema Vargas Llosa e agora ao recente livro sobre a United Fruit versus Jacobo Arbenz, fico a saber que Rosa é filha de um jornalista português, cujo nome identifico de imediato, até por ter um currículo notável no mundo dos media, mas que não conheço pessoalmente.

O casal luso-peruano, instalado por cá desde 2008, tem dois filhos, Sara, de 7 anos, e Yaku, de 4. O nome da menina quer dizer "milho" em quechua, língua indígena, o do menino, "água". Também tinha nome em quechua a associação onde Marco e Rosa se conheceram, a Incawasi, que significa Casa dos Incas. Diz o meu anfitrião que sempre se sentiu bem integrado em Portugal, onde o Peru gera curiosidade apesar de geralmente as pessoas não saberem mais do que ser lá que fica Machu Picchu, uma das maravilhas da humanidade, antiga capital dos incas, hoje atração turística protegida com cuidado extremo. "Também se lembram do Cubillas", sublinha Marco, o chef, recordando o jogador peruano que foi estrela no FC Porto nos anos 1970. Hoje, fico a saber, o futebolista peruano mais destacado é Claudio Pizarro, que joga na Alemanha.

Seguríssimo dos seus dotes de barman, Marco prepara um Pisco Sour, o cocktail que está na moda e que muita gente, encantada com a descoberta do cheviche, até bebe a acompanhar uma refeição peruana, mesmo que lá isso não se faça. "É muito mais provável que um peruano ao almoço beba cerveja ou chicha morada, um suco de milho roxo", fico a saber. E como estamos numa de experimentação, Marco prepara também um Pisco Tonic, em que usa o que chama um macerado de pisco (na garrafa, introduziu-se uma fruta, como se fazia antigamente a ginjinha caseira, juntando ginjas à aguardente).

O sommelier toma entretanto o lugar do barman e Marco não me deixa ir embora sem provar um copinho de autêntico pisco, uma bebida que o Peru se orgulha de produzir há mais de quatro séculos e cujo nome vem do porto homónimo. Terá sido invenção de um imigrante grego nos primeiros tempos do vice-reino do Peru, depois de os espanhóis, que tinham chegado com Francisco Pizarro em busca de ouro, terem trazido as vinhas para o Novo Mundo. É vinho destilado, processo algo raro, mas que é também a técnica usada em França para o conhaque.

Chega Gonzalo Ceria, o argentino que é o braço direito de Marco. Começou por ser empregado, depois passou a sócio. Tem a seu cargo o The Beer Station. "É o argentino mais peruano que já conheci", brinca Marco, que faz questão de elogiar o amigo como pessoa e como profissional. Gonzalo sorri.

Marco mantém ligação forte ao Peru. Tem grande orgulho na cultura de um país que está a ser redescoberto graças à popularidade da gastronomia. Filho de um professor de História, sabe bem como a identidade nacional se faz de muitos fatores. E até chegou a trabalhar para a Marca Peru, uma entidade oficial que visa divulgar o país andino.

Hoje, conta, também trabalha para promover a marca Portugal. Em Lisboa, ao sugerir vinhos do Douro ou do Alentejo aos turistas que ficam maravilhados com a carta do Wine & Pisco, em Lima, sempre que vai ao Peru, através de provas de vinhos. "O vinho é Portugal", diz, e um excelente embaixador.

Despedimo-nos, mas não sem antes perguntar que comida portuguesa atrai um peruano. "Gosto de bacalhau com migas, de cozido, de peixe grelhado", responde, sem hesitar, Marco.

WINE & PISCO

Papas a la huancaina
Cheviche
Cerveja Dois Corvos
Pisco Sour
Pisco Tonic

(Oferta da casa)

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