"Abrir um restaurante em Portugal? Não, Portugal será sempre férias"

Na primeira de uma série de reportagens com portugueses e luso-descendentes, o DN foi falar com George Mendes, chef do Aldea, restaurante com uma estrela Michelin em Nova Iorque

Num fim de tarde de inverno, frio e chuvoso, a sala de jantar do Aldea (assim mesmo, sem "i") está vazia. O serviço só começa dentro de uma hora e entre o mau tempo e o facto de ser terça-feira George Mendes antecipa uma noite calma. Sentado a uma das mesas alinhadas depois do bar que recebe quem entra no restaurante que o filho de imigrantes portugueses do Dão abriu em 2009, e que desde o ano seguinte exibe uma das cobiçadas estrelas Michelin, o chef lembra como os jantares de família, pelo Natal ou Thanksgiving, esse Dia de Ação de Graças tão celebrado nos EUA, foram "a primeira vez que fiquei exposto à comida". Em fundo, ouve-se Uma Casa Portuguesa, com a voz de Amália a abraçar a conversa.

"Éramos umas 35 pessoas que se juntavam pelas festas. Vi a minha mãe matar um coelho pela primeira vez. Comíamos leitão e cabrito. Arroz-doce, pão-de-ló e biscoitos. Essas memórias estão ainda muito vivas", conta George Mendes. A conversa faz-se em inglês, pontuada por expressões em português. "Era muito excitante para mim passar as festas com os meus primos. Brincávamos, jogávamos futebol, básquete, abríamos presentes. Foi a primeira vez que comi caldo-verde by my tia", recorda.

Os pais de George Mendes chegaram à América em 1969, mas já se conheciam da aldeia de Ferreirós do Dão quando se instalaram em Danbury, no Connecticut. "Foram as famílias que os apresentaram", explica o chef. "Acho que a minha mãe veio primeiro e o meu pai pouco depois. Casaram cá", conta, hesitante. E acaba por admitir: "Não me lembro se a minha mãe veio primeiro ou se foi o meu pai". Certeza tem que a tia, irmã da mãe, já estava na América: "Tinha casado cá e trabalhava numa padaria portuguesa." Danbury era há muito zona de portugueses e foi nesse ambiente que George cresceu, com as visitas a Portugal a serem um ritual nas férias de verão.

"Fui a Ferreirós quando era bebé, mas claro que não me lembro. Mas voltei com 6, 7, 8 anos", conta George, que ainda hoje visita a "aldeia" - esta sai-lhe em português. "Estive lá em setembro." Para um rapaz do Connecticut, a aldeia foi um choque. "Agora está melhor, mas na altura era muito pobre. A forma como o meu avô e a minha avó viviam... Eram muito pobres".

Casaco branco imaculado, mãos em torno de uma chávena de café a escaldar que pediu a um dos empregados de camisa aos quadradinhos azuis e brancos, colete preto a condizer com as calças, que passava por ali, George Mendes mergulha no passado. "Não tinham frigorífico. Os meus avós tinham uma quinta e guardavam o leite na cave, onde estava mais fresco. Era uma forma de vida muito simples, muito humilde." Muito diferente de Danbury. "MUITO!", exclama. As visitas a Portugal faziam-se em família alargada: pais, irmã, tios, primos. E incluíam uma ida a Lisboa - "uma ou duas noites" - antes de regressar a Ferreirós. "Passávamos lá o mês de julho ou o mês de agosto", conta.
Habituado a ir à mercearia quando queria, habituado à profusão de brinquedos, as idas ao Dão deram a George uma perspetiva diferente da vida. "Era como se fôssemos mimados." E admite: "As minhas primeiras vistas a Portugal foram muito duras. Como criança não compreendia porque havia tão pouca coisa para fazer na aldeia". O futebol era uma das poucas opções. E ainda hoje George Mendes mantém a paixão pelo soccer. "Sim! Gosto! I"m sportinguista! Herdei a paixão e o clube do meu pai, que agora descansa em paz."

Decoração moderna, cadeiras de pele bege, mesas de madeira, tal como o balcão ao fundo da sala, onde os clientes se podem sentar virados para a cozinha. A preparação começou de manhã, lá em baixo, na cave, onde ficam os dois frigoríficos gigantes, a máquina de gelo e a garrafeira, mas a esta hora a atividade já se concentra em torno dos fogões. Casacos brancos, uns de touca outros não, os cozinheiros do Aldea agitam-se numa espécie de dança coordenada, entre tachos e panelas. Em cima da bancada, um tabuleiro de amêndoas, um empregado dobra guardanapos, enquanto outro arranja talos de couve.

Confiante na sua equipa, George Mendes continua entre recordações. E lembra como a mãe costumava misturar a cozinha portuguesa com a americana, juntando fillet mignon ou rabos de lagosta às iguarias tipicamente por-tuguesas que enfeitavam a mesa dos Mendes em dias de festa. E já então pensava em fazer da cozinha a sua profissão? "Não. Não pensei nisso até fazer 15 ou 16 anos, já no liceu." Na altura, o sonho de George era ser jogador de básquete profissional. Mas a mãe rapidamente matou essa ideia. "Ela disse que não, que ia ter de trabalhar para ganhar dinheiro. Não ia ganhar a vida a jogar básquete!" Típica conversa de pais, ri-se agora o chef, mas recorda que na altura foi "como espetarem uma faca in my heart".

Foi de coração destroçado que começou a trabalhar numa mercearia. Tinha 15 anos, mal sabia que a vida dele estava prestes a mudar para sempre. "Foi o meu primeiro emprego, em part-time. Trabalhava na caixa, na secção de laticínios. Punha os produtos nas prateleiras: leite, iogurtes, etc." Foi nessa altura que a escola organizou uma visita ao Instituto Culinário da América, em Hyde Park, no estado de Nova Iorque, mas não longe de Danbury. "Era lindo!", lembra George. "Poder ver as cozinhas profissionais, os chefs com os chapéus altos e brancos. Senti o stress e a pressão. Mas era lindo."
Já então tinha percebido que queria trabalhar com as mãos, mas aquela visita de estudo foi uma revelação. "Estava prestes a seguir os estudos para ser arquiteto. Tinha de passar por cinco ou seis anos de universidade e quando saísse o salário ia ser muito baixo. Não me conseguia imaginar o tempo todo à secretária a desenhar." Decidido a ter uma profissão ativa, um dia chegou a casa e comunicou aos pais que queria ir para a escola de culinária.

"A minha mãe só perguntou: "A sério?" O meu pai disse "Nãããão!" Agora que olha para trás à distância, George admite que a oposição do pai até pode ter sido positiva: "Ele continuava a repetir não, não, não. Não podes ir. Isso obrigou-me a pensar mais sobre aquilo." Carpinteiro, o pai de George Mendes costumava reparar casas antigas e quando era adolescente, o chef acompanhava-o aos fins de semana. "Ele esperava que eu seguisse as pisadas dele", admite. Mas George não queria aquele trabalho e acabou por escrever uma carta a explicar os seus argumentos ao pai. "Ele não ficou chateado... Deu-me conselhos para trabalhar muito, trabalhar duro. Passou-me essa ética do trabalho", lembra. E até lhe contou a história de quando, antes de imigrar para a América, tinha trabalhado num restaurante: "Contou-me que era a loucura, a cozinha era muito suja, não havia ventilação, o chef estava sempre a gritar." Mas nada demoveu George. "Convenci-o a deixar-me ir e a ajudar a pagar a universidade. Mas tive de pagar uma parte. Pedi um empréstimo e fui para a escola de culinária."

Foram três anos de aprendizagem intensiva. "Vivi em casa um ano. No ano seguinte mudei-me para o campus. O terceiro ano foi um estágio num restaurante do Connecticut. Era duro mas aprendi rápido. Aprendi a usar a faca melhor. Pratiquei coisas que tinha aprendido na escola. E o chef foi muito paciente comigo ", conta.

Formado em 1992, George Mendes vai trabalhar com David Bouley, no restaurante deste em Tribeca, zona na moda de Manhattan. "Teve sem dúvida uma forte influência. O que fazíamos ali tinha muito de cozinha clássica francesa, mas também muito de um novo modo moderno de cozinhar." E o chef confessa que ainda hoje usa técnicas que aprendeu com Bouley: "Os azeites, os purés de legumes..."
Após passagens por vários restaurantes franceses nos anos 1990 (texto ao lado), em 2001 George Mendes foi pela primeira vez a Espanha. "Fui para San Sebastián trabalhar com Martin Berasategui no restaurante dele no País Basco". Uma experiência que levou o chef a pensar na família, na comida que a mãe fazia. E surgiu a ideia de pegar nos sabores da comida tradicional portuguesa, de "refiná-los e adaptá-los ao meu estilo".

Abrir o seu próprio espaço foi coisa em que só pensou anos mais tarde. Mas em 2006, George começou a procurar um parceiro, a ver espaços e a arranjar financiamento para construir o Aldea. Elogiado pela crítica quando abriu em 2009, o restaurante na 17th Street, entre a Quinta e a Sexta Avenida, perto de Union Square, foi distinguido com uma estrela Michelin no ano seguinte. "Foi uma honra ser reconhecido a esse nível da gastronomia", admite o chef Mendes, que não esconde a ambição de conquistar uma segunda estrela para o Aldea.

Hoje vir a Portugal continua a fazer parte da vida de George Mendes. Mas agora, além da visita a Ferreirós, não dispensa idas aos restaurantes dos mais famosos chefs portugueses. "Adoro descobrir novos lugares e adoro visitar os meus amigos. Há tanto talento. Dos chefs clássicos como Vítor Sobral aos tipos mais modernos que são meus amigos e me inspiram: José Avillez, Henrique Sá Pessoa, João Rodrigues. Autor de My Portugal: Recipes and Stories (2014), George Mendes admite que um novo livro está no horizonte: "Talvez façamos algo mais ligado a pratos tradicionais de Portugal. Talvez em colaboração com alguém", avança, sem revelar pormenores.

Longe do choque com a pobreza de uma aldeia do interior nos anos 1980, George brinca que hoje "Lisboa é quase como Nova Iorque!", é uma cidade "muito moderna mas que preserva a sua história". Lisboa significa também uma visita inevitável aos pastéis de Belém. Esses mesmo que o chef vende no Bica, a parte de cafetaria do Lupulo, a cervejaria que abriu em 2015 na esquina da 29th Street com a Sexta Avenida. Ali os sabores são ainda mais portugueses, tal como o ambiente ao qual não falta sequer uma parede de azulejos. "Fazemos caldeirada, bacalhau à brás, pastéis de bacalhau, rissóis, caldo-verde. É muito português".

Com os restaurantes a deixar-lhe pouco tempo livre, uma das paixões do chef são as corridas, muitas vezes pelas ruas de Brooklyn, onde vive. Mas George tem outro hobby: a pesca com mosca. Também aqui foi o pai quem passou ao chef o bichinho. "Trabalhávamos ao sábado de manhã e no domingo íamos pescar", lembra.

Orgulhoso das raízes portuguesas, George garante que quando tiver filhos lhes vai ensinar a língua: "Quero uma família, quero filhos. É muito importante para mim que eles saibam falar português." E ri-se: "A minha tia no Natal pergunta sempre: "Quando voltas a casar?" Já fui casado, divorciei-me, whatever! Ela pergunta sempre: "Vais casar outra vez? Vais ter filhos? And I am like yeah! Porque o nome Mendes é muito importante. E a minha namorada ali, a ouvir!"
Desejoso de voltar a Portugal - talvez ainda antes do verão -, George Mendes já pensou abrir um restaurante cá? "Não! Para mim Portugal será sempre férias."

*Em Nova Iorque
Esta reportagem foi feita no âmbito de uma parceria entre o DN e a FLAD

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