"Quando disse que ia ser chef, a minha mãe achou que eu estava doido"

Três estrelas Michelin,, mais de uma dezena de restaurantes, o chef José Avillez dispensa apresentações.

Pontualidade mais que britânica, José Avillez chega sempre cinco minutos antes dos compromissos e avisto-o à sombra dos prédios da Garrett, à beira de um pequeno grupo de pessoas que se permitem ficar a ouvir a miúda que ali toca viola e canta as músicas que mais passam na rádio. Turistas e lisboetas, as pessoas voltaram ao Chiado mas ainda não em tal quantidade que seja impossível encontrar quem se procura e a um aceno responde com passos largos na minha direção e da esplanada da Bénard, onde já passou muitas horas no intervalo das rondas dos restaurantes que tem ali à volta, do Bairro Alto ao Chiado. "Agora já não venho tanto. Descobri há um par de anos que o glúten me faz mal e evito-o; e como nem café bebo, não há grande alegria em ir a pastelarias", conta-me.

O encontro já tentado há meses foi adiado pela pandemia até agora, mas não ficámos nada mal servidos, com o sol a chamar a conversas saborosas e a esplanada a aproveitar a banda sonora proporcionada pela rapariga de que não chego a descobrir o nome mas sobre quem José Avillez me há de contar que já participou - e com justiça - num desses concursos de talentos da televisão.

Em vésperas de inaugurar um novo restaurante, ainda com todas as incertezas de uma pandemia que o obrigou a fechar portas e depois a servir com grandes restrições - algumas das quais permanecem -, esperava-o agitado, mas está tão tranquilo como se não tivesse uma preocupação na vida. Feitio e experiência justificam a postura, mas ainda se nota a mágoa quando fala nos efeitos deste quase ano e meio que lhe roubou quatro casas e o obrigou a reestruturar todo o negócio. "Consegui manter os conceitos do Bairro, do Cantinho do Avillez , o Belcanto e os três espaços no El Corte Inglês. E a Tasca no Dubai (no hotel Mandarin Oriental Jumeira). Tive de fechar o Mini Bar do Porto, a Cantina Peruana, e o asiático - que se repartia entre Rei da China e Casa dos Prazeres - e o Beco Cabaret Gourmet. A Pizzaria e o Mini Bar de Lisboa foram deslocados para o Bairro e libertámos essas rendas. Foi um tempo muito difícil, que destruiu o que se construiu ao longo de cinco anos... e tivemos de fazer sacrifícios. Perdemos imenso", assume, para logo acrescentar que o tema não é, na verdade, o dinheiro: "Fiquei preocupado com as pessoas, os despedimentos que tivemos de fazer - já fomos mais de 600 e agora estamos com cerca de 250. E magoa ver desaparecer o que se construiu."

Houve muito que se foi, apesar de ter recorrido a lay-offs, moratórias - na versão prudente, apenas de juros - e tudo o que podia. "Ainda assim, perdi centenas de milhares de euros. E o apoio às rendas, com o teto definido, não chegava de todo para os 12 restaurantes, dava talvez para meio."

A escolha de matar uma criação nunca se faz de ânimo leve, mesmo quando há plena consciência de que é preciso cortar em algum lado para não sangrar até morrer. Avillez optou pela racionalidade do negócio: "Analisei a rentabilidade e o potencial dos espaços, a maturidade dos projetos, os custos, e cortámos as perdas por ali."

Com o meu café duplo na mesa e o chá de limão despejado num copo com gelo, repete a dor de perder quem cresceu nos seus negócios - custou-lhe perder aquelas pessoas. Mas agora que os clientes começam a poder voltar e o chef aposta num "futuro mais risonho", com a ajuda do novo conceito que trará ao Belcanto original - feito Canto com Ana Moura e António Zambujo, e agora a virar Encanto -, encontrou outra barreira: "Preciso de reforçar equipas e não consigo contratar. Ninguém quer trabalhar." Ninguém? Explica melhor: "O desemprego aumentou pouco oficialmente, mas há muito não declarado. Acontece que há imensas pessoas a querer manter o subsídio e receber por fora para acumular com uns biscates. E como eu não faço isso, é difícil arranjar pessoas sérias e qualificadas. Acho que em setembro ou outubro isto vai mudar, porque se acabam os subsídios, mas até lá, as pessoas parecem estar confortáveis em casa."

Vegetais são estrela do Encanto
Antes disso, no arranque do verão, prevê inaugurar o novo Encanto de Lisboa, onde as grandes estrelas serão os vegetais, "os melhores vegetais orgânicos preparados de forma cuidada e delicada". "Mas não é veggie, nem vegan, nem vegetariano nem nada disso", apressa-se a esclarecer, tão farto como muitos de nós de radicalismos desinformados que "dão cabo de muita coisa - e podem dar cabo também da gastronomia". "Há premissas muito erradas de que a carne é toda insustentável e os legumes é que são bons para o ambiente; não é assim: agricultura, pecuária, pescas, caça, tudo pode ser sustentável."

Dedica algum tempo a essa mensagem. Lamenta estes tempos em que se vê a preto e branco e se corta tudo a eito. "Eu respeito toda a gente, mas temos de ter discernimento. É importante ver o quadro completo, conhecer o enquadramento. Hoje diz-se que os Descobrimentos foram uma coisa má porque estavam associados à escravatura... não se pode analisar algo que passou há 500 anos à luz de hoje. Nem sequer há 50 - a pedofilia é odiosa, é o crime mais horrendo que há, mas há 100 anos era mais ou menos normal o casamento de crianças, ainda o é, em certas partes do mundo... Há coisas muito erradas e deve fazer-se pressão para mudá-las, mas não dá para ir tudo a direito, é preciso perceber o contexto, dar tempo, ver o que se fez bem e mal e aprender com isso. Ao manipular o passado, manipulamos o futuro: se apagarmos a história, corremos o risco de os filhos repetirem os nosso erros. A falta de conhecimento e o esquecimento são muito graves e hoje gerimos tudo com informações muito ligeiras, posts das redes sociais e toda a gente tem opinião de tudo."

De Cascais para a cozinha
No Encanto, o que Avillez quer é bem mais simples. É "agarrar uma tendência e despertar a criatividade" à volta de uma gastronomia feita com os vegetais no papel principal, a solo num menu 100% vegetal ou acompanhados pelos fantásticos mariscos e peixes da nossa costa e pelas carnes dos nossos pastos.

É preciso coragem para dar um passo de investimento ainda com a pandemia a espreitar, mas Avillez chama-lhe "necessidade de reinventar um espaço" - claro que podia tê-lo largado, emagrecido a renda, que não deve ser leve, aos custos operacionais, mas esta ideia estava na gaveta praticamente desde que a covid rebentou, as ideias a fermentar na cabeça do chef durante mais de um ano; não havia como não ver a luz do dia.

"Sempre gostei de cozinhar, mas antes dos 19 nunca pensei ser cozinheiro a sério - fazia coisas com a minha irmã, vendia bolos... mas nessa altura não havia muitas referências", responde-me, quando quero saber como tudo começou. Elenca os chefs Silva, da televisão, e Michel, Hernâni, Filipa Vacondeus, Carlos Capote. "Mas eram figuras distantes e esta não era então uma profissão muito "digna". A certa altura, pensei: gosto tanto de cozinhar e gostava de ter um restaurante... Foi quando conheci a Maria de Lourdes Modesto: ela era muito amiga de um tio-avô meu e convidei-me para lá ir a casa." Ri-se ainda com a recordação de há duas décadas.

Mas não foi assim, pensar e fazer acontecer. Órfão de pai ( José Burnay Nunes Ereira, de quem herdou o título de conde) desde os 7 anos e tendo crescido numa quinta em Cascais, entre o campo e o mar, pensou ser muita coisa antes de dizer à mãe que escolhera ser chef. "Tinha 20 anos, e ela achou que eu estava doido. Mas levava-me muito a sério, por isso ficou preocupada... Então prometi que acabava o curso de Comunicação Empresarial, no ISCEM, e fi-lo. A minha tese de licenciatura foi sobre a identidade da cozinha portuguesa e entrevistei 100 pessoas da área, na altura quase o mundo todo da nossa gastronomia, entre chefs, gastrónomos, diretores de hotel, etc. Isso abriu-me muitas portas. E ao ver-me tão feliz e com algum êxito, a minha mãe lá descansou."

Já então José Avillez estagiava na Fortaleza do Guincho e em breve daria os primeiros passos ao lado de José Bento dos Santos, a quem distingue, ao lado de Maria de Lourdes Modesto, como grandes referências e grandes amigos amigos - "A malta mais invejosa diz que só consegui alguma coisa porque os tinha como padrinhos." A verdade é que as estrelas Michelin, a primeira em 2009, no Tavares, foi ele que as ganhou, a solo, graças às muitas ideias que deixa crescer em lume brando e a que depois dá forma. Conseguiu mais duas no Belcanto.

"Eu queria fazer muitas coisas e tive sorte de me cruzar com a família Arié (uma das mais ricas do país) e ficaram meus sócios, o que me permitiu fazer coisas maravilhosas no setor, até ajudar a mudar o rumo da gastronomia, inspirar jovens, descobrir novos caminhos."

Assume que hoje tem um projeto único em Portugal e é até uma bandeira do país no turismo. "Fomos precursores nisso - o que também nos fez sofrer mais com as limitações da covid, porque estávamos em pleno crescimento, a investir, quando de repente fomos sugados. Mas agora corrigimos riscos e acho que futuro é risonho."

Fermentar ideias e projetos
Depois de tempos terríveis, incluindo duas semanas fechado em casa com covid, em janeiro ("na primeira passei mal...", recorda), e a decisão de fechar mesmo o take away das suas casas - por recear que, com os hospitais a deitar por fora e os casos covid em pico, mesmo pessoas jovens e saudáveis pudessem morrer por falta de assistência médica se tivessem um problema qualquer de saúde - já vê sinais de esperança. Os turistas estão a voltar - e se nos seus restaurantes há mais portugueses, a faturação correspondente aos estrangeiros que os visitam vence aos pontos - e o chef antecipa um verão melhor do que o último e a possibilidade de as vendas, agora a 50% do nível de maio de 2019, finalmente recuperarem vigor.

Acredita que a pandemia trouxe mudanças ao mundo das viagens mas se as de negócios ainda podem demorar o teletrabalho pode ser uma vantagem, criar condições para estrangeiros aqui se fixarem. "É uma oportunidade, assim haja capacidade de gerirmos isto, nomeadamente em políticas públicas."

De resto, com as pessoas "sedentas de sair, de viajar, de jantar fora", acabando as restrições horárias - "o que é uma urgência", sublinha, ainda que assuma as dificuldades da gestão da pandemia e a necessidade de a fazer com ligação à capacidade hospitalar e à testagem massiva - vê "um futuro risonho".

Continua a criar pratos novos todas as semanas - "é mais fácil e mais divertido do que criar conceitos" - e até já consegue conciliar os negócios com a vida familiar, ao lado da mulher e dos dois filhos, de 10 e 11 anos, ainda que lhe tenha custado não os ver tanto como quando a pandemia o obrigava a passar mais tempo em casa. Mas vai conseguindo estar em casa, acompanhá-los antes de irem para a escola e ele para o escritório, no Bairro. Já marca na agenda os eventos importantes, as festas da escola. E confessa que deixa passar a maioria das propostas com que tentam desassossegá-lo. "Já tive convites de todo o mundo, da Índia à China, dos EUA ao Brasil, na Europa toda. E ao contrário do que pensam, meto-me talvez nem em 10% das oportunidades - e até das minhas próprias ideias."

O Alentejo é o seu refúgio e o tempo livre divide-se entre o sossego em família e a recuperação do tempo que a pandemia roubou aos amigos. O que lhe falta fazer? "Quero talvez um dia olhar para o Interior e ajudar a dinamizar essa zona do país, com projetos meus ou não, ajudar a fazer um país mais homogéneo, com mais oportunidades, a enriquecer zonas que são mais pobres e desertificadas."

Quando nos despedimos, confessa um novo compromisso na agenda: "Vou convidar aquela miúda para cantar lá à porta do restaurante - há sempre ali umas bandas na rua e esta é bastante boa", diz, a prova de que nunca para de pensar como pode melhorar.

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