Distanciamento, higiene e incertezas. O menu da restauração em tempos de pandemia

Chefes e empresários olham para o futuro da restauração com muitas incertezas. Durante o estado de emergência muitos fecharam portas outros adaptaram o negócio. Agora, com a previsão de reabertura dos restaurantes para 18 de maio a única certeza que têm é que serão tempos de sobrevivência...ou de fechar portas.

Treze. Foi precisamente esse o número de dias que Miguel Velasco manteve o seu restaurante aberto antes de o fechar devida à pandemia da covid-19. O Cura, no bairro lisboeta de Alcântara, tinha acabado de abrir, depois de meses de adiamentos, quando começou o estado de emergência em Portugal. A solução foi fechar as portas recém-abertas e enviar os funcionários para casa com parte do ordenado, conta a Diário de Notícias.

Também a chef Marlene Vieira estava a dias de inaugurar o seu novo espaço no Terminal de Cruzeiros de Lisboa. Com o estado de emergência também já não o fez. E a isso acrescentou o fecho do seu espaço no Mercado da Ribeira. Depois de algumas semanas a tentar perceber como reagir, a solução foi encontrada em casa, depois de muito pensar com o marido. Casada com o também chef João Sá - que não teve outra receita que encerrar o seu Sála, restaurante referenciado no Guia Michelin-, Marlene Viera passou a confecionar e vender os seus pratos em serviço de take away e de entrega ao domicílio a partir da cozinha do restaurante do marido, na rua dos Bacalhoeiros.


Quilómetros a sul de Lisboa, na Comporta, o chef Bruno Caseiro também foi apanhado de surpresa, estava a gozar um período de férias do seu restaurante Cavalariça e "já não abriu", diz. Pelo menos nos mesmos moldes. Decidiu avançar com take away aos fins de semana. " Os tempos são de exceção e por isso mudamos um pouco o que servimos e fomos buscar clássicos de comida confortável. E cativar a clientela local como novos artigos no menu", conta. E tem corrido bem. "Não dispensamos ninguém, a equipa não tem culpa, estamos a tentar gerir o melhor que podemos esta situação. Logo se verá se a situação se mantiver durante mais meses".

Nestes dias de maior confinamento social, e pelo menos até ao dia 18 de maio, data anunciada pelo primeiro-ministro para a abertura dos restaurantes, os empresários de restauração têm tentado encontrar formas de colmatar as perdas e manter o contacto com os seus clientes. Não são raros os dias em que podemos ver alguns chefs portugueses com estrelas Michelin nas redes sociais. O chef Henrique Sá Pessoa lançou o projeto "Conversas no Atelier", sessão em direto no Instagram onde os seus convidados escolhem um ingrediente e o chef apresenta duas receitas desde o seu atelier em Marvila - por lá já passaram a apresentadora Fátima Lopes e a jornalista Clara de Sousa. Já José Avillez tem partilhado com frequência, também nas redes sociais, receitas que tem feito desde sua casa. Entretanto o "seu" Bairro do Avillez passou a ter serviço de take away e entrega ao domicilio. E na plataforma de música Spotify lançou uma lista de músicas Taberna@Bairro Avillez.

No início desta semana ambos participaram no evento "The Power of Food" que reuniu em streaming vários chefs portugueses e estrangeiros - como italo-argentino Mauro Colagreco do restaurante Mirazur, com três estrelas Michelin, o brasileiro Alex Atala e o suíço Daniel Humm e vários empresários da restauração que em conjuntoapontaram caminhos para o futuro do setor.

Mal terminada as conversas entre chefs e empresários, Ana Músico, uma das organizadoras do evento digital resumiu ao DN as ideias que ficaram de um encontro em que a resiliência se tornou a palavra de ordem. "Já existiram crises no passado e vão existir mais no futuro. Há enormes desafios e muitos problemas mas também há novas oportunidades. Não se pode desistir", disse.

Reavaliar as prioridades foi outro dos caminhos apontados. "Estávamos todos a viver numa vertigem e há que voltar a ter os pés na terra. Os chefs podem não voltar ter o tipo de restaurante que tinham ontem mas devem continuar a fazer aquilo que acreditam, apenas de uma maneira diferente". Por último, a resumir o evento de dois dias, Ana Músico sublinhou que muitos dos participantes apontaram a urgência de aprender a ouvir e a cuidar das equipas. "Temos de nos relacionar melhor na industria, o dinheiro move o mundo, mas nesta crise pouco ou nada fez".

Ruben Obadia é sócio do Geographia, restaurante na zona das Janelas Verdes em Lisboa. Fechou o espaço, de 50 lugares, e decidiu não optar pela entrega através das plataformas "por não poder oferecer a mesma experiência do restaurante em casa". Colocou os três empregados em lay off e terminou a prestação de serviços com quem estava a recibos verdes, "pagamos até final de março e terminou", explica. Agora com o dia 18 de maio na agenda assume, sem hesitar: "Não vamos abrir em maio". Prefere testar novos modelos de restauração. "Vamos selecionar um conjunto de refeições, preparadas noutra cozinha industrial, fora do restaurante, que será especificamente pensada para servir em casa, Aí sim, com uma carta mais simples vai permitir ter um custo da comida mais controlado e dar uma melhor experiência ao domicílio".

Quem não abranda com a pandemia é Chakall. O cozinheiro argentino tem uma presença diária nas redes sociais, ora a participar em conversas sobre viagens enquanto cozinha ora a partilhar receitas em família. Mas não só. Dos seus sete restaurantes fechou a maioria, mas manteve alguns em serviço de take away: pizzas do L"Origine, no Parque das Nações e do Refeitório do Senhor Abel em Marvila, e os hambúrgueres do seu negócio mais recente em São João do Estoril. E agora vai reabrir o El Bulo Social Club, em Marvila a 18 de maio.

Apesar da data de reabertura dos restaurantes ser conhecida ainda existem muitas dúvidas quanto às medidas de segurança a implementar. A Associação da restauração e hotelaria (AHRESP) já alertou que a reabertura dos estabelecimentos associados está "dependente da definição de regras de saúde, higiene e segurança, bem como de apoios às empresas, particularmente no que diz respeito à manutenção dos postos de trabalho, bem como a compra de equipamentos de proteção individual e medidores de temperatura". Uma das medidas propostas pela AHRESP é a criação "de um selo distintivo" que indique que as regras de funcionamento estão de acordo com as disposições legais, suportadas por um guia de boas práticas elaborado pela associação. Mesmo com as incertezas e ainda pouca informação 100% fidedigna (à data da publicação deste texto) são muitos os que estão a delinear a sua estratégia com muitas preocupação à mistura.

O chef Bruno Caseiro, no seu restaurante de 200 metros quadrados e 75 lugares sentados na Comporta, está preocupado com algumas das medidas que estão a ser discutidas: "se medidas como uso de equipamento de proteção, redução da lotação dos estabelecimentos, distanciamento social já seriam expectáveis, aspetos como controlar a temperatura de clientes à entrada com termómetro de infra vermelhos, ou ter armazéns ou frigoríficos exclusivamente para produtos de quarentena durante quatro dias são uma surpresa. Algumas das medidas são exequíveis, mas muitas delas colocam alta pressão nos custos que os negócios vão passar a ter", e adianta "Diz-se que as máscaras deverão ser trocadas a cada quatro horas ou sempre que estiverem húmidas. Considere-se um dia de trabalho normal e estamos a falar de cerca de três máscaras por pessoa, por dia. Já para não falar nas luvas, papel ou toalhitas descartáveis, desinfetantes, soluções alcoólicas etc. Medir a temperatura a clientes? Qual a fundamentação desta medida sabendo-se que há casos de infetados assintomáticos?".

Já Chakall acredita que as medidas de que se fala são exequíveis, mas levanta duas questões: "se faturamos um terço do normal isso terá uma implicação direta na quantidade de empregados. Além disso vamos ter que pagar a mesma renda?". Ruben Obadia concorda com as dúvidas, "é uma situação insustentável, compreendo que não se deva atingir a totalidade do espaço, mas em Portugal a maioria dos restaurantes são pequenos espaços com menos de 50 lugares, como é que vão sobreviver? Além disso se não me for permitido utilizar o espaço que aluguei não posso pagar o que pagava antes".

A número de lugares ou a percentagem do restaurante a ser usado normalmente na convivência com a pandemia da covid-19 é uma das grandes preocupações. A outra é a questão do lay off. O empresário Ruben Obadia acredita que o período deve ser prolongado para lá dos três meses previstos pelo executivo de António Costa. "Não só para a restauração para outros setores, se tal não acontecer vai haver muito gente no desemprego. Sei que é uma situação difícil para o Governo porque tem de comparticipar o lay off, mas com o desemprego o custo será bem mais elevado".

O chef João Sá está na mesma linha de pensamento: "se calhar não compensa abrir já porque vou perder muito mais dinheiro do que se pagar o lay off aos funcionários. Mas o grande problema aqui são as rendas. Há que falar com os senhorios"

A incerteza do futuro

Apesar das medidas é o futuro que preocupa chefs e empresários. João Sá acredita que a situação atual vai mudar a forma de pensar os negócios. "Se calhar muitos vão começar a crescer verticalmente, internamente, pagar melhor aos funcionários em vez de abrir espaços uns a seguir aos outros, fazer como sempre fizeram negócios como o Solar dos Presuntos ou a Cervejaria Ramiro. Contudo, acho que muita gente vai cair. "A liquidez da classe média vai ficar muito afetada e o medo da covid-19 vai continuar. Se calhar vou ter que me reinventar, mas vai ser duro".

Já a mulher de João Sá, Marlene Viera, está mais confiante. "Vamos dar passos muito pequenos. Sei que este ano o take away veio para ficar. E também sei que os meus clientes dizem que querem voltar aos restaurantes".

O cozinheiro Chakall acredita que o mais grave vai ser o regresso à vida que tínhamos antes da pandemia, "sem vacina não vai haver vida normal", e confessa estar já a fazer planos para organizar os seus negócios. "Não vivo do turismo, a maioria dos meus clientes são portugueses, mas e se os meus clientes de sempre não voltarem rapidamente? Quem tinha problemas estruturais pode fechar. A restauração vai levar uma grande baixa e é muito difícil adivinhar o futuro".

E sobre esse futuro e desde a Comporta chef Bruno Caseiro acredita que muitos negócios da restauração vão começar a pensar em fundos de maneio para o futuro para conseguirem sobreviver a quedas de faturação. "Tudo isto vai ter impacto no recrutamento e nos vencimentos, que vão sofrer reduções. Equipas serão menos numerosas no futuro", acredita. Contudo, diz que tem um pouco de esperança nos meses que se seguem. Conta abrir o seu restaurante a 18 de maio e manter parte da experiência que tinha antes da pandemia e manter a hipótese do take-away disponível em simultâneo.

Miguel Velasco diz está pronto para reabrir em maio o seu restaurante, que entretanto vai passar a chamar-se Heal. Com estrutura mais reduzida, cinquenta por cento de lugares, e a fechar portas até às 23h - para além de todas as medidas de higiene necessárias. "Vamos abrir à hora de almoço fecharemos a seguir para depois abrir ao jantar. E já que vamos abrir vamos apostar no take away, com metade da ementa e refeições mais práticas para evitar perdas".

Com mais ou menos esperança, a vontade de voltar a abrir portas é grande. Contudo as dúvidas persistem. Realista, Ruben Obadia vaticina um futuro difícil para toda a restauração: "Tenho para mim que qualquer restaurante que reabra agora vai estar a lutar diariamente para sobreviver. Não vai fazer dinheiro. Enquanto o surto durar e até ser encontrada uma vacina ou imunidade de grupo, isso não vai acontecer. Até lá estamos todos a tratar um cancro com uma aspirina".

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