Receita de bacalhau lascado com Puré de Castanhas, Trufas e Broa de Milho Torrada

O chef Vítor Sobral preparou uma receita de bacalhau lascado com puré de castanhas e broa de milho torrada para fazer em casa.

Vítor Sobral é um dos chefs portugueses com maior reconhecimento quer no seu país quer no estrangeiro. Foi sempre defensor dos produtos portugueses e é hoje proprietário e responsável pelas cozinhas de vários restaurantes: como a Tasca da Esquina, Peixaria da Esquina e o Talho da Esquina, para além das três padarias, também da Esquina, em três bairros de Lisboa. Além do seu restaurante no Brasil, O Tasca da Esquina, aberto em São Paulo desde 2011, já foi eleito o melhor restaurante português no Brasil.

O chef, de 53 anos, foi homenageado em 1999 como chef do Ano pela Academia Portuguesa de Gastronomia, e em 2006, recebeu o grau de Comendador da Ordem do Infante D. Henrique, pelo trabalho de divulgação e promoção que fez de Portugal no mundo.

Esta semana, para os leitores do Diário de Notícias, Vítor Sobral partilha uma receita de receita de bacalhau lascado com puré de castanhas e broa de milho.



Ingredientes para o bacalhau:

Bacalhau demolhado posta 1.8 kgs
Alho laminado 3 dentes
Louro 1 folha
Azeite Virgem extra 1.5 dl

Confeção do bacalhau:

Coloque o bacalhau num tabuleiro com o alho, o azeite e o louro. Tape com papel alumínio e leve ao forno a cozinhar 25 minutos a 150 graus. Deixe arrefecer, lasque o bacalhau e reserve no líquido restante da cozedura.

Ingredientes para o puré:

Castanhas congeladas 1 kg
Alho laminado 4 dentes
Cebola pica 150 gramas
Batata cortada em cubos 200 gramas
Vinho branco 1 dl
Leite meio gordo 5 dl
Sal marinho tradicional q.b.
Pimenta de moinho q.b.

Confeção do puré:

Prepare um fundo em azeite com alho, cebola e batata. Refresque com o vinho branco, junte as castanhas e o leite e deixe cozinhar. Passe pelo passe-vite e retifique temperos.

Ingredientes para a Emulsão

Cebola picada 100 gramas
Miolo de curgete 200 gramas
Trufas picadas 20 gramas
Azeite Virgem extra 1 dl
Vinho do Porto seco 1 dl
Sal marinho tradicional q.b.
Pimenta do moinho q.b.

Confeção da emulsão:

Prepare um fundo em azeite, curgete e cebola. Molhe com vinho do Porto, deixe cozinhar tapado em lume brando. Triture o preparado retifique temperos e adicione as trufas.

Coloque num tabuleiro a broa de milho e leve ao forno durante 30 minutos a 150º, envolva o azeite e leve de novo ao forno mais 10 minutos.

Disponha a emulsão no fundo do prato, sobreponha o bacalhau perfume com o cebolinho, guarneça com o puré, e finalize com a broa torrada. Leve a gratinar no forno antes de servir.

Onde comer:


Tasca da Esquina
Rua Domingos Sequeira 41 C 1350-119 Lisboa

Há 11 anos que numa esquina do bairro lisboeta de Campo de Ourique, o chef Vítor Sobral abriu o conceito de tasca moderna portuguesa. Virada para a cozinha portuguesa modernizada. Tem serviço de delivery e take away.

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