Os 90 anos de Maria de Lourdes Modesto: a estrela de todos nós

Maria de Lourdes Modesto nasceu em Beja em 1 de junho de 1930 e é de longe a personalidade mais importante da cozinha portuguesa. Autora, mentora e figura de inelutável vocação cénica, que sempre dá prazer ouvir. Os seus livros estão em todas os lares e cozinhas do país e o seu modo único de partilhar a sua paixão deixa marcas profundas.

Os mais velhos lembram-se vagamente, os mais novos não têm sequer ideia dos dois botões de rodar que havia na parte de trás dos televisores - obviamente a preto e branco - e a que invariavelmente tínhamos de recorrer para ver televisão. Um deles era o botão de sincronismo, que fixava a imagem na base de tempo certa e impedia que viajasse para cima e para baixo sem parar; o outro era o da obliquidade, que repunha as proporções certas no ecrã e fazia desaparecer a sensação de estar perante retratos cubistas, alinhando tudo.

Quando a RTP começou a emitir, em 1957, era com esses equipamentos que sentados e quedos os portugueses assistiam aos diferentes programas, na sua maioria em direto e sem possibilidade de falhas, pois não havia como repetir. Ainda com estatuto de pioneira, a nossa televisão foi em 1958 fazer uma reportagem ao Liceu Francês sobre uma peça de Molière que estava em cena e na qual participava uma professora de trabalhos manuais daquela escola.

Começa assim a vida pública da jovem Maria de Lourdes Modesto, perante quem sucumbiu toda a equipa da RTP e a quem logo ali foi lançado o convite para fazer um programa cultural na televisão. Foi rápida a decidir, recusou o tal programa, mas aceitou fazer um outro, orientado para as mulheres. Quis o destino que o tema do primeiro fosse arranjos de flores e que em jeito de atrevimento Maria de Lourdes optasse por mostrar como cozinhar e comer alcachofras.

Estamos no tempo dos diretos e a neófita estrela conquistou o país inteiro com a naturalidade de gestos e discurso que ainda hoje tão bem a caracteriza. Quando levou uma pétala à boca e comentou que era ótimo, Portugal inteiro apaixonou-se pela professora de trabalhos manuais do liceu francês que estava como peixe na água a fazer e a explicar ao mesmo tempo. Não houve dúvidas de que ia passar a cozinhar na televisão. A partir daí, toda a gente nas suas casas ajustava os tais botões da televisão para que a imagem estivesse ótima quando a elegante e sedutora Maria de Lourdes Modesto estava a cozinhar.

Foram 12 anos de carinho, crescimento e popularidade que juntamente com o TV Rural de Sousa Veloso - iniciado em 1960 - foram porventura os dois programas com maior audiência de todos os tempos. Maria de Lourdes tinha o talento único do direto, nunca se atrapalhando nem interrompendo quando sentia que do outro lado estava alguém a ouvi-la. Tem inúmeros episódios hilariantes que de vez em quando partilha, e teve a cozinhar a seu lado como convidados algumas das nossas figuras míticas, caso por exemplo do chef João Ribeiro, do então Hotel Aviz.

Conta-se que num dos programas o grande cozinheiro revela que utiliza muitas vezes ovos das galinhas do palácio de São Bento e Maria de Lourdes não se fez esperar para se meter com o mestre por ele usar os ovos do presidente do conselho, a que respondeu mas olhe que são muito fresquinhos. Este tipo de intimidade imediata é um exclusivo dos grandes comunicadores e por isso o programa atingiu a popularidade inédita e irrepetível dentre vários outros que passaram pela ribalta televisiva. A gravação de programas para posterior difusão permitiu mais tarde melhor programação mas rapidamente ditou o afastamento da nossa estrela cozinheira, por tudo o que tinha de impessoal e por não se entender com os tempos e modos da nova forma de fazer televisão.

Investigação, reflexão e produção literária

A evolução foi natural, perante o imenso repositório de receitas, produtos e costumes que por devoção e dedicação chegou às mãos de Maria de Lourdes Modesto. Havia muito a fazer em matéria de inventariação, classificação e arquivo de toda a informação e essa foi uma atividade constante na sua vida. Com o propósito fundamental de assegurar subsistência económica, abraçou dois grandes projetos de vida.

Por um lado, assumiu integralmente ao longo de 31 anos uma relação profissional exclusiva com a Fima, de que a ponta mais visível foi a margarina Vaqueiro. São históricos os livrinhos de receitas por si desenvolvidos que eram entregues em troca de uns cinco invólucros Vaqueiro. As receitas tinham um nível médio/elevado de sofisticação e isso caiu muito bem num público essencialmente feminino que queria cozinhar melhor e de forma mais internacional. Nas receitas utilizava-se margarina e óleo Vaqueiro como ingredientes básicos, e muito do património de imagem da marca ainda vem desses tempos. Nutria-se, até, alguma aversão à manteiga e ao azeite pela supostamente maior salubridade dos produtos Vaqueiro.

O poder de influência da grande Maria de Lourdes Modesto era e será sempre o maior dentre todos os que entretanto meteram mãos à obra gravando programas de TV e publicando revistas, artigos e livros. Nenhum deles superou jamais o que a nossa pioneira lançou. O já desaparecido Chefe Silva lançou a sua Tele-Culinária, de retumbante êxito e com uma equipa grande a trabalhar com ele, da qual todas as receitas eram testadas antes de ser publicadas. Surgiu também Filipa Vacondeus que também reuniu grandes fãs à sua volta, mas estes e diversos outros seguiram um filão que foi desbravado por Maria de Lourdes.

O outro braço profissional que desenvolveu no pós-TV foi o literário. Entrou para a editora Verbo pela mão de Fernando Guedes para fazer um trabalho de grande fôlego, a Grande Enciclopédia da Cozinha. Para a nossa diva, foi ouro sobre azul, pois transformou em tarefas válidas os seus esforços e vontade de estudar a fundo e sistematizar todo um edifício de conhecimento acerca de receituário e cozinhas regionais.

Escrita fluida e estruturação quase matemática foram as grandes armas com que se abalançou às colossais tarefas de que jamais alguém se tinha sequer aproximado. É fundador o seu Cozinha Tradicional Portuguesa, que fez no seio da Verbo sob direção artística de Sebastião Rodrigues e fotografia de Augusto Cabrita, a que se juntou o gigante António Homem Cardoso. Foi na altura uma espécie de nirvana o muito elevado nível a que se chegou. Mas é dos meus grandes momentos enquanto jornalista aquele em que estando com Maria de Lourdes em sua casa a vejo dirigir-se a uma estante e a tirar o seu Receitas Escolhidas de Maria de Lourdes Modesto, enquanto diz este é um livro muito bem feitinho. Profusamente ilustrado em termos de técnicas culinárias e até formas de amanhar os diferentes peixes e preparar carnes por exemplo para assados, torna tudo incrivelmente acessível. Ainda não me cansei de o explorar, confesso e sempre que procuro algum assunto ou prato encontro mais dois ou três com pelo menos o mesmo interesse.

A paixão pelo conhecimento e pelo inteiramente novo sobrepôs-se sempre ao plano estritamente material, qualquer autor em qualquer país do mundo teria acumulado fortuna com metade apenas do que Maria de Lourdes Modesto produziu e ajudou a produzir. No meio de tantos de quem cuidou, esqueceu-se de cuidar de si própria. Um aspeto devocional para que é preciso também olhar para entender como a jovem professora do liceu francês mantém intacta a sua juventude e candura. Não trocava a vida que teve por nenhuma outra.

Vanguardista e motivadora

Agora a completar 90 anos de vida e quase 70 de carreira, Maria de Lourdes é bem-vinda em qualquer parte onde apareça. Há um carinho nutrido por alguém que fez da vida sacerdócio a favor de todos. Milhares de cozinheiros sentiram as suas vocações por contacto, leitura e prática com Maria de Lourdes. Continua a visitar restaurantes e a sentar-se à mesa com o prazer da festa com que sempre se sentou. E sempre alguém ou vários se levantam para a cumprimentar, com carinho.

Toda a nossa bateria de chefs de primeira - serão hoje mais de cem - tem sempre lugar e tempo para receber e instalar a grande mentora, como se de alguém de família se tratasse. As suas críticas são sempre construtivas e não poupa nos parabéns quando gosta e quando lhe é explicado o que tem no prato.

O aspecto cultural e de intenção é ponto importante nas suas avaliações e o seu próprio arsenal técnico é considerável. No entanto, jamais lhe ouviram sugerir a um cozinheiro como ele devia fazer, em vez disso pergunta. Tem veneração pelo ofício em si e por isso respeita. Maria da Graça Castelo Lopes, Maria do Carmo Amaral Neto e diversas outras personalidades ligadas a Maria de Lourdes desenvolveram de alguma forma uma atividade lectiva e de treino profissional. O passo lógico desde há muito teria sido a criação de uma academia de cozinha, o êxito seria, ainda hoje, retumbante. É difícil entender tal não ter chegado a acontecer, dada a empatia imediatamente gerada numa simples conversa, quanto mais na cozinha, mexendo, conversando e aprendendo.

Maria de Lourdes é eterna. Obrigado, Maria de Lourdes Modesto.

*Fernando Melo é crítico de vinhos e comida na revista Evasões. Engenheiro físico pelo IST, dedica-se há 30 anos ao estudo das raízes e dos patrimónios gastronómicos do país, percorrendo ao pormenor o território, nas suas mesas, vinhas e adegas. Dá formação em Enogastronomia nas escolas de Hotelaria nacionais.

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