O Português e o Mar

Por força da pandemia pela primeira vez na história não nos podemos juntar em festas, arraiais nem nas vezeiras sardinhadas, com fumo e cheiro pelo ar em cada recanto do país. É tão trágico quando transitório, e adivinhamos tempos complexos a esperar-nos. O momento não podia ser melhor para uma espécie de voo rasante de gaivota sobre aquilo que nos liga visceralmente ao mar e que nos torna únicos no mundo inteiro. Esperamos que a viagem que lhe propomos seja sobretudo para encontrar forças e ânimo. Sentados à boa mesa portuguesa vencemos sempre.

Seguimos a lógica do produto inteiro no peixe, no marisco e em tudo o que comemos. Aos pais é confiada a tarefa de separar as espinhas nos pratos dos filhos enquanto não conseguem eles próprios fazê-lo, sempre assim foi e esperemos que sempre assim seja. Dessas espinhas fazemos caldos e fundos maravilhosos para pratos fundamentais da cozinha portuguesa. Uma cabeça de peixe cozida, grelhada ou assada no forno senta toda a família à mesa, o gosto de cada um determina as partes que procuram, mas certo é que se trata de um autêntico concentrado de sabor. Assim como roemos os ossos das costeletas de borrego, assim também chupamos os ossículos, a goma e a proteína que são deliciosos. Há muitos almoços pelo país fora de amigos que se juntam com o fito de partilhar uma cabeça de peixe. As espinhas não são impedimento e são aceites como fazendo parte do processo.

Comemos com as mãos, pois claro. Aprendemos cedo na vida a descascar um camarão e depois vamos elevando a fasquia da complexidade criando igual destreza no debulhe dos mariscos que enfrentamos. O recôndito é o mais saboroso e cada um desenvolve competências à medida da ambição de sabor. A exploração sobre uma fatia de bom pão de uma sardinha assada é gloriosa. Numa sardinhada o prato pode fazer falta mas os talheres não tocam na sardinha, apenas nos acompanhamentos. Claro que ficamos com os dedos cheios de gordura mas tratamos disso no fim. Uma empreitada de percebes claro que tem de ser feita com as mãos, e os mais afoitos abrem as unhas com as suas próprias unhas para comer os cílios, onde o sabor está ainda mais concentrado. Uma vida inteira não chega para aprender a manusear cada um com o máximo de rendimento de sabor.

Somos arrozeiros e fazemos gala disso. O mesmo é dizer que produzimos os melhores caldos do mundo, a partir dos nutrientes presentes no peixe e marisco que desmaia nas nossas mesas. Não há bom caldo sem boas cascas e espinhas, e não há bom arroz sem um bom caldo. O nosso é o carolino, mas não podemos criticar as casas que os fazem com agulha ou com arroz vaporizado, mas o sabor não é o mesmo, porque só o carolino absorve devidamente o sabor. Seja como for, é inefável a exploração de um bom arroz de lingueirão, do de marisco nem se fala, de tamboril é um clássico, o bacalhau também faz bom arroz e na verdade até de robalo encontramos arroz excelente. Os mais precavidos enchem sacos para gelo com caldos de peixe ou marisco e guardam no congelador para ter sempre à mão para um arroz.

Veneramos o bacalhau e temos várias razões para isso, a principal das quais é que ele adora os portugueses e não pára de se insinuar nas muitas declinações em que se oferece. A relação com o peixe inteiro e fresco é relativamente recente, estamos tradicionalmente habituados a demolhar e depois processar. Pastéis - bolinhos - de bacalhau, pataniscas, fofos, todos configuram perdição e ninguém come só um, nunca saberemos ao certo como o galego Brás afinal o fazia, mas a receita que leva o seu nome é incrivelmente saborosa mesmo quando feita da forma mais desleixada. O Gomes de Sá é um dos pratos mais representativos da tradição portuguesa, frito à moda de Braga é delicioso. As línguas e os sames de bacalhau são ricos em colagénio e produzem arrozes e feijoadas maravilhosos.

Também comemos coisas cruas como ostras, por exemplo. De Setúbal, Ria Formosa e Aveiro, entre outras. Há cem anos, a Avenida Luísa Todi, em Setúbal servia ostras como hoje serve peixe grelhado. As "portugaises", da espécie crassostrea angulata foram assim batizadas pelo banco acidental de ostras resultante do alívio de carga que um barco de bandeira portuguesa foi forçado a fazer, movido pelo receio de apodrecimento; esteve muito tempo parado na baía de Arcachon e o comandante ordenou o desborde. Afinal estavam bem vivas. Todo o marisco pode ser comido cru, é certo, mas também é certo que o calor - muito pouco - lhe aviva o sabor e põe-no mais preparado para a nossa digestão. Frescura é a palavra chave e em nenhum outro país do mundo a experiência é tão intensa e franca como em Portugal.

Fazemos caldeiradas sem água, apenas com o suado do que colocamos no tacho. A mais portuguesa de todas é a que leva apenas uma proteína - peixe ou marisco - e o resultado está entre a alquimia e a magia. O seu sabor vicia e marca para toda a vida, e nenhum português é feliz se não visitar as caldeiradas da sua eleição. Tempo e modo fizeram com que fossem admitidos à glória da caldeirada pimentos, batatas e outras hortícolas como o tomate, na base contudo basta a cebola para em lume lento tudo embelezar. Não nos esqueçamos contudo das maravilhosas caldeiradas fragateiras e do incrível receituário do pescador, que de peças menores de peixes também menores produz ouro autêntico. Xarroco, patarroxa, rascasso e congro conspiram no calor vagaroso a nosso favor e bastam pão de véspera molhado nos magníficos caldos para chegar ao consolo físico e espiritual depois de um dia de faina.

As choras são de comer e chorar por mais e são os caldos mais nutritivos e poderosos que o empirismo popular criou e consolidou. A bordo era obrigatório o corte das cabeças dos peixes, tanto para impedir o desenvolvimento da enzima que rapidamente contamina o peixe provocando o apodrecimento quanto para permitir o escalamento e a salga para iniciar a cura, a restante ficando para fazer já em terra firme, ou no barco maior. Os fígados das raias, as partes viscerais das cabeças dos peixes intercetados, como sejam línguas, bochechas e papadas, muito ricas em colagénios, produziam um primeiro caldo que era de comer e chorar por mais. As choras são pratos nascidos entre a Figueira da Foz e Aveiro, origem francamente pobre mas tesouros culinários ainda a descobrir. Assim como a raia de pitau, produzida com molho dos seus fígados batidos com alho e pimenta preta e que é também de comer e chorar por mais.

Mar e terra em fusão natural, encontramos em toda a mesa ribeirinha, com a tiara justamente atribuída pela história ao fabuloso barrocal algarvio. Foi ali que nasceu o costume de juntar criação carnívora com o que o mar diariamente produzia, caso por exemplo da carne de porco com amêijoas, ou da galinha com conquilhas. Javali, cabrito e borrego são outras carnes que encontramos no receituário do barrocal mais a sul, declinando pratos de enorme valor e riqueza. Cozeduras aturadas, seguidas de integração nas cataplanas que ainda hoje nos deliciam, símbolo que o Algarve chama a si. No bivalve de cobre a convexão acontece naturalmente, concentrando o calor no centro e instalando o sabor há muito tempo instituído.

As santas leguminosas, massas e batatas também jogam, e como! Verdade que nós portugueses somos dados ao arroz, mas não há leitura correta do mar à mesa sem feijão, feijoca, favas ou grão. Na lógica marítima nasceram já para para acompanhar búzios, polvo, lulas, e chocos, entre outros, criando quintessências sem par, em cada interpretação. A cozinha portuguesa é sobretudo de produto e tudo se dá a partir do zero absoluto, mas tudo pode terminar no maior requinte. Deita-se massinha nas caldeiradas, choras e caldos de cozedura de peixe ou marisco, à vezes reforçando-se com rabos, barbatanas e aparas, para um final redentor. A batata-doce e a batata são ambas bem vindas à mesa popular de evocação marítima e emprestam os seus açúcares aos caldos, tornando-os mais ricos.

Peixe seco, escabeches e outras conservas, especialmente a variante seca, alimentaram-nos ao longo de muito tempo. Quem nunca experimentou raia seca deve procurar fazê-lo, sabendo que há que ser ainda mais paciente para a demolhar do que no caso do bacalhau, mas vai encontrar raízes mais antigas na forma de preparar e cozinhar. O cheiro é muito forte mas a recompensa é enorme. Polvo, lampreia, enguias eram, juntamente com a raia e o bacalhau, armazenados em casa, para posterior regeneração. A ultra congelação de que dispomos hoje fez-nos acomodar ao luxo, mas é mais que aconselhável tentar reproduzir as receitas de outrora a partir do peixe seco. As bitolas mais pequenas de peixe damo-las à fritura - quem nunca provou galeotas nem sabe o que perde -, e escabechamos com cebola, vinagre e outras graças ao gosto de cada um, criando petiscos de truz. O sentido com que se fazia no entanto era o de conservar para consumo posterior. Atum de barrica, estupetas diversas, e tantas outras graças estão na base da fabulosa indústria conserveira que o português amante do mar transporta no seu código genético.

Fernando Melo é crítico de vinhos e comida na revista Evasões. Engenheiro físico pelo IST, dedica-se há 30 anos ao estudo das raízes e dos patrimónios gastronómicos do país, percorrendo ao pormenor o território, nas suas mesas, vinhas e adegas. Dá formação em Enogastronomia nas escolas de Hotelaria nacionais.

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