Sabayon de frutas frescas. Receita com estrela Michelin para fazer em casa

Tiago Bonito, chef do restaurante com uma estrela Michelin "Largo do Paço", em Amarante partilha com os leitores do DN uma receita para fazer em casa: sabayon de frutas frescas, Citrinos e pistachio

Apesar do nome, a receita do chef Tiago Bonito é bem mais fácil de preparar do que possa eventualmente parecer. É uma receita "estrela Michelin", que o chef partilha em exclusivo com os leitores do Diário de Notícias.

Tiago Bonito, 32 anos, é desde 2017 responsável pela cozinha do restaurante do hotel Casa da Calçada mesmo à beira do rio Tâmega. A estrela já existia no restaurante desde 2004, mas Tiago manteve-a, tornando-se assim (na altura) o mais jovem cozinheiro português a conseguir a distinção.

Na sua carreira já passou por vários restaurantes. Liderou a cozinha da Pousada de Lisboa, do Grupo Pestana e passou pelo D.O.M. , em São Paulo, do conceituado chef brasileiro Alex Atala e ainda do Alinea, restaurante de três estrelas Michelin, em Chicago, EUA, liderado pelo chef Grant Achatz.

A sua cozinha é memória, tradição, excelência e sobretudo sabores. E esta semana - continuará a fazê-lo nas próximas - partilha como se prepara um Sabayon de frutas frescas, citrinos e pistachio. Sim, uma receita de um restaurante com estrela Michelin para fazer em casa. Basta seguir a receita do chef:

Ingredientes para o financier de pistachio:

40 gramas de farinha de amêndoa
10 gramas de farinha 55
25 gramas de açúcar em pó
1 clara
15 gramas de pistachio picado
25 gramas de manteiga noisette

Bater a clara em castelo, e numa taça juntar os frutos secos, e envolver a clara de ovo aos ingredientes. Por fim, misturar a manteiga noisette. Espalhar o financier num tabuleiro com papel vegetal e cozer 6 a 7 minutos no forno a 180ºC.

Ingredientes para o sabayon de citrinos:

5 gemas
125 gramas de açúcar
200 gramas de sumo laranja
50 gramas de sumo lima
50 gramas de licor Grand Marnier

Aquecer o sumo de citrinos até ficar tépido. Bater as gemas com o açúcar até triplicar o volume, juntar o sumo dos citrinos tépido para cozinhar as gemas. Por fim juntar o Grand Marnier.

Ingrediente Fruta Laminada:

100 gramas de morango
150 gramas de manga
150 gramas de mamão
100 gramas de kiwi
150 gramas de abacaxi
50 gramas de framboesas

Finalização:

Cortar o financier com um aro e colocar no centro do prato, dispor fruta laminada em cima de todo o disco de financier, e cobrir a mesma fruta com o sabayon, e caramelizar com o maçarico de cozinha o sabayon. Terminar com raspa de lima por cima do sabayon.

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