Receita de cogumelos "à Brás" para fazer em casa

Tiago Bonito, chef do restaurante com uma estrela Michelin "Largo do Paço", em Amarante, partilha com os leitores do DN a receita de cogumelos "à Brás" com presunto serrano e espargos verdes.

E se há duas semanas o nome da receita do chef Tiago Bonito parecia complicada (Sabayon de frutas frescas), a desta semana remete para algo familiar aos portugueses: "à Brás". Só que desta em vez do tradicional bacalhau são os cogumelos, de diversas variedades, a ser o ingrediente principal do prato. Mais uma vez, uma receita "estrela Michelin", que o chef partilha em exclusivo com os leitores do Diário de Notícias.

Tiago Bonito, 32 anos, é desde 2017 responsável pela cozinha do restaurante do hotel Casa da Calçada mesmo à beira do rio Tâmega. A estrela já existia no restaurante desde 2004, mas Tiago manteve-a, tornando-se assim (na altura) o mais jovem cozinheiro português a conseguir a distinção.

Na sua carreira já passou por vários restaurantes. Liderou a cozinha da Pousada de Lisboa, do Grupo Pestana e passou pelo D.O.M. , em São Paulo, do conceituado chef brasileiro Alex Atala e ainda do Alinea, restaurante de três estrelas Michelin, em Chicago, EUA, liderado pelo chef Grant Achatz.

A sua cozinha diz ser de "memória, tradição, excelência e sobretudo sabores". E esta semana partilha a receita de Cogumelos "à Brás" com presunto serrano e espargos verdes.

Ingredientes:

8 ovos
200 gramas de cogumelo Shitake
150 gramas de cogumelo Paris
100 gramas de cogumelo Portobello
50 gramas de presunto serrano
125 gramas de espargos verdes
20 gramas desalsa
60 gramas de chalotas
10 gramas de alho
3 gramas de tomilho
40 gramas de manteiga
1 dl de azeite
400 gramas de batata agria
1 litro de óleo
Sal q.b.
Pimenta branca q.b.
Paprika fumada q.b.

Preparação:

Descascar as batatas, lavar bem e cortar na mandolina em batata palha. Lavar em várias águas para perder o amido. Escorrer bem e fritar em óleo quente. Escorrer no final da fritura.

Descascar os espargos verdes e bringir em água a ferver durante 1 minuto, arrefecer os espargos em água e gelo, escorrer e cortar em lâminas.

Cortar os cogumelos em cubos e saltear os mesmos num sauté com azeite bem quente, alho e tomilho, e no fim glacear com manteiga e reservar. Estrelar dois ovos.

Numa taça, bater 3 ovos e 3 gemas com salsa picada, sal e pimenta.

Num tacho refogar a chalota em juliana com alho picado e azeite até branquear a chalota, juntar o presunto em cubos, juntar os espargos e cogumelos e estufar 2 minutos.

Juntar metade da batata palha aos cogumelos, retirar do lume e juntar os ovos e mexer cuidadosamente.

Colocar o Brás numa taça ou prato fundo e colocar em volta mais batata palha, para acrescentar crocante ao prato, e um ovo estrelado em cima. Polvilhar com salsa picada e paprika.

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