Peixe Galo, Gambas do Algarve, abóbora e molho iodado. Receita do chef Tiago Bonito

Tiago Bonito, chef do restaurante com uma estrela Michelin Largo do Paço, em Amarante partilha com os leitores do DN uma receita para fazer em casa: peixe Galo, Gambas do Algarve, abóbora e molho iodado.

Peixe Galo, gambas do Algarve, abóbora e molho iodado, uma receita do restaurante Largo do Paço que o chef Tiago Bonito partilha em exclusivo com os leitores do Diário de Notícias. Uma receita estrela Michelin!

Tiago Bonito, 32 anos, é desde 2017 responsável pela cozinha do restaurante do hotel Casa da Calçada mesmo à beira do rio Tâmega. A estrela já existia no restaurante desde 2004, mas Tiago manteve-a, tornando-se assim (na altura) o mais jovem cozinheiro português a conseguir a distinção.

Na sua carreira já passou por vários restaurantes. Liderou a cozinha da Pousada de Lisboa, do Grupo Pestana e passou pelo D.O.M. , em São Paulo, do conceituado chef brasileiro Alex Atala e ainda do Alinea, restaurante de três estrelas Michelin, em Chicago, EUA, liderado pelo chef Grant Achatz.

A sua cozinha é memória, tradição, excelência e sobretudo sabores. E esta semana uma receita de peixe Galo, Gambas do Algarve, abóbora e molho iodado.

Ingredientes:

700 gramas filete de peixe galo
60 gramas gamba do algarve
250 gramas de ameijoa boa
200 gramas de courguete
60 gramas de courguete baby
150 gramas de ostra
150 gramas de xerém miudo
50 gramas de chalotas
10 gramas de alho
150 ml de vinho branco
50 gramas de manteiga
100 ml de espumante
200 ml de nata
30 gramas de sumo de limão
5 gramas de coentros
1 litro de caldo de peixe
10 gramas de salicórnia
20 gramas de alga chorão
3 gramas de rebento de coentros
2 gramas de funcho
2 gramas de valverde
2 gramas de flor de sal

Preparação:

O peixe galo e cortar em tranches de 160 gramas. Descascar a gamba e retirar a tripa.

Abrir as amêijoas à bulhão pato, em azeite quente, alho, vinho branco e coentros. Reservar o caldo e separar o miolo.

Abrir as ostras, reservar o caldo, picar e colocar num escorredor para extrair os sucos.

Laminar a chalota, branquear em manteiga, refrescar com vinho branco, deixar reduzir, juntar 500 ml de fumet e reduzir a metade, emulsionar com nata e reduzir, na hora de servir emulsionar com 50 gramas de manteiga e os sucos da ostra.

Cortar a courgette em tagliatelle e cozer as courgettes baby em água a ferver, arrefecer em água e gelo, cortar ao meio e grelhar.

Descascar as chalotas e picar, refogar em azeite, juntar xerém, mexer bem, refrescar com vinho branco, juntar caldo pouco a pouco.

Corar o peixe galo numa frigideira com azeite bem quente e glacear com manteiga. Pincelar a gamba com azeite e brasear com o maçarico e flor de sal.

Saltear o tagliatelle de courgette em manteiga.

Ligar o xerém de milho com os sucos das amêijoas, ameijoas, manteiga e por fim de lume apagado coentros picados e sumo de limão. Emulsionar o molho. Empratar no alinhamento da foto.

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