O segredo do coentro, da salsa e de outras ervas aromáticas

O vastíssimo domínio das plantas aromáticas e medicinais tem representação brilhante em Portugal e chega ao mais recôndito dos seus cantos. Vai por isso muito para lá do que encontramos nos lineares dos supermercados, servindo sobretudo para intensificar os sabores dos pratos da grande tradição e do nosso contentamento.

Utilizamos demasiado sal a cozinhar e à mesa também achamos deficitária a concentração do cloreto de sódio, resultando tantas vezes na quase destruição da intenção culinária inicial.

Há outras formas de intensificar o sabor de pratos de tacho, assados vagarosos e até fritos rápidos e achámos que ia gostar do desafio de ter estes "frescos" sempre à mão, ainda que parcialmente. Todo um admirável mundo novo, desde há gerações à sua espera. Boas descobertas!

Carqueja
Baccharis trimera

Impossível de domar ou reter, a carqueja é a minha favorita, confesso. Brilhante em todas as suas três fases - em flor, verde e seca - produz infusões a um tempo discretas e persistentes, originando um dos mais notáveis caldos para o arroz, que nas Beiras Alta e Baixa se apresenta com entrecosto assado. A demonstração clara do princípio alquímico que está na base de todo o receituário nacional. Quem resiste?

Salsa
Petroselinum crispum

É um dos temperos mais antigos da culinária nacional é o verde mais presente nos fundos de cozinha. Em pratos de tacho é de libertação lenta e integra-se com facilidade em misturas de temperos, sem reclamar qualquer protagonismo. Embeleza fritos, faz boa companhia aos coentros e compõe bem os peixes que levamos ao forno.

Coentros
Coriandrum sativum

Utilizamos a folha na cozinha de todos os dias e é quase um complemento aromático essencial de qualquer prato quando o azeite e alho estão na base. É fundamental picar e aplicar apenas no final, já quase a ir para a mesa, ferver os coentros por muito tempo inutiliza-os e de certa forma até amargam. Numa salada são elemento crucial de frescura e pratos como sopa de cação, amêijoas à Bulhão Pato e bacalhau à Brás não vivem sem eles.

Alecrim
Rosmarinus officinalis

Tem um desempenho brilhante nos estufados longos de caça, libertando as peças de cheiros acessórios e não desejados, ao mesmo tempo que harmoniza entre si os restantes temperos. O coelho bravo gosta particularmente de contar com o alecrim, desde a marinada até ao final da cozedura. Travo ligeiramente adocicado e complexidade garantidos.

Hortelã-pimenta
Mentha x piperita

Corresponde ao arquétipo da hortelã e é uma das mentas mais dominantes do elenco aromático nacional. As pastilhas de mentol, os molhos de hortelã e os refrescos que nos matam a sede na canícula têm-na na base. Caracteriza-se pelo ataque pronunciado na boca e tem um efeito francamente refrescante.

Poejo
Mentha pulegium

É a menta mais copiosa e produtiva de todas, e é também a mais antiga. Os estufados longos beneficiam das suas características únicas de libertação lenta e aumento do património aromático. O poejo produz licores fantásticos, dá frescura aos cozinhados e até os gelados o abraçam com carinho. Também faz um óptimo piso no almofariz.

Hortelã-da-ribeira
Mentha cervina

Folhas finíssimas e pontiagudas, é excelente para condimentar caldos e aguenta horas de cozedura a temperaturas não muito elevadas. O bacalhau reage muito bem, assim como o tomate, quando se trata de produzir sopa. Casa bem com beldroegas, limão leguminosas, criando ambientes de sabor e aroma inteiramente novos.

Tomilho-vulgar
Thymus vulgaris

Funciona muito bem com todo o tipo de cogumelos e produz os melhores assados de borrego ou cabrito. Uma perna assada a 70ºC durante sete horas, temperada apenas com folhas de tomilho fresco, é aquela experiência que vai rapidamente transformar-se em hábito. A redução do molho do assado em mel produz um acompanhamento inefável.

Tomilho-limão
Thymus x citriodorus

Tomei contacto com esta erva aromático no tempo em que o chef Joaquim Figueiredo ainda não tinha emigrado para França e registei a enorme novidade que foi saborear um tomilho que parecia cruzado com raspa de citrinos. De repente, a vantagem de se sobrepor a gorduras e sanar desníveis entre ingredientes de outra forma opostos e inconciliáveis.

Tomilho-serpão
Thymus serpillum

É o tomilho mais "sério" dentre todos, e na cozedura polongada transmuta para tonalidades terra quase evocativas de cogumelos e trufas. É além disso, grande amigo da chamada cozinha de pote, que como o nome diz é composta de potes de ferro sobre brasas. Particularmente indicada para cozidos, criando cambiantes mágicos de sabor inesquecível.

Cebolinho
Allium schoenoprasum

Corta-se em pequeninos segmentos e logo liberta aromas aliáceos que vão dar sabor a grelhados de grande recorte culinário. Maravilhoso em omeletes e ovos estrelados, também aviva como nenhum outro ingrediente gratinados no forno e peixes fritos. Pertence à família da cebola e do alho, mas é muito mais elegante e moderado.

Louro
Laurus nobilis

Tem um dos comportamentos mais originais dentre a panóplia de ervas aromáticas, pois apesar do aroma pungente e dominante, a fervura em água revela-se quase sem sabor. A sua grande vantagem culinária está no poder de resolução de gorduras animais, resultando no foco maior nos componentes individuais. O sabor raramente é agradável, no final das cozeduras.

Salva
Salvia officinalis

Excelente em saladas, sobretudo se as folhas forem quebradas para libertar melhor os aromas. É uma menta e é extraordinária quando integrada em sopas e caldos, ganhando uma alma especial quando misturada com melão ou pêssego. E abrilhanta os ovos mexidos mesmo em percentagens baixas.

Orégãos
Origanum vulgare

Mais uma menta vastamente utilizada entre nós, com grande implantação em toda a bacia mediterrânea. Na variante seca, é um aromático com muita personalidade, fantástico para saladas de tomate e também para finalizar pizzas. Funciona particularmente quando regada com azeite cru, juntamente com alho picado.

Manjericão
Ocimum basilicum

Os italianos chama-lhe basílico e é sem dúvida a erva aromática que mais associamos à dolce vita e às refeições ao relento na época estival. Reage bem ao forno quente quando conjugada com queijo mozzarella fresco Em saladas frescas de legumes e com beringela assada o comportamento é brilhante, tomando conta do sabor e do ambiente aromático característico.

Funcho
Foeniculum vulgare

Dispensa apresentações enquanto infusão e como aromático de rebuçados e demais doçaria. É também um fantástico ingrediente para assar peixe, graças a uma libertação lenta de aromas e sabores, que potenciada por citrinos é capaz de encantar e por-nos à procura do ingrediente secreto. A raiz, também chamada funcho-bola - é uma excelente base de estufados de aves.

Erva-príncipe
Cymbopogon citratus

É quase sinónimo de cozinha tailandesa, e consegue dominar de forma discreta as composições mais exóticas de ingredientes. A toada citrina é a mais evidente mas não se esgota na abordagem primária. Basta conferir o caril verde tailandês por exemplo, para aquilatar a complexidade a que permite chegar.

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