Frederic Breitenbucher: O chef francês apaixonado pelo mar de Portugal

É o novo chef do restaurante do hotel Albatroz em Cascais. Está há mais de 20 anos em Portugal e por cá já conquistou uma estrela Michelin. Mostrou ao DN a sua nova "casa" e explicou que apesar de não ter esquecido a técnica francesa, a sua cozinha já é vincadamente portuguesa.

Frederic Breitenbucher nasceu em Estrasburgo, França. Poucos anos depois de ter feito 20 decidiu fazer uma viagem que mudou a sua vida. Depois de passar várias semanas por Espanha e Marrocos visitou Portugal, onde decidiu ficar - já lá vão vinte anos. Ficou pela paixão pelo mar, conta a sorrir ao DN.

Mas também pesou a paixão pelos desportos náuticos que praticava e continua a praticar - agora kitesurf - e pelo que poder trazer do mar para a mesa. E ainda por causa de um convite especial. Já lá vamos.

A "entrada" no mundo da gastronomia começou na família, na charcutaria do pai logo partir dos 16 anos. Os 22 anos era já o responsável. Na altura começou a desenvolver a vertente gastronómica do negócio. Depois de estudar e ter feito um mestrado em culinária decidiu tirar seis meses para viajar. A tal viagem que lhe mudou a vida.

Agora recebe-nos na sua nova casa, o hotel Albatroz, e mostra-nos os cantos da casa: a amplitude da sala com as mesas, poucas, afastadas fruto dos tempos da pandemia da covid-19, e a cozinha, situada na cave do hotel, onde só de olhar para as escadas se imagina os cuidados dos empregados a levar os pratos depois, e só depois do aval do chef.

Conta que para além da paixão pelo mar pesou o convite, o tal, do chef Antoine Westermann para rumar a Portugal como subchefe executivo do restaurante do Hotel Fortaleza Do Guincho. Foi lá que ganhou, em 2001, uma estrela no guia vermelho da Michelin. Em 2012 iniciou uma nova fase na sua carreira ao aceitar ficar à frente das cozinhas do hotel Myriad e do restaurante River Lounge.

Depois da ronda pelo hotel sentamo-nos para a conversa.

Já teve uma estrela Michelin no restaurante do hotel Fortaleza do Guincho. Ainda almeja voltar a conquistar mais estrelas?
É sempre um grande orgulho poder fazer parte da equipa que conquistou uma estrela Michelin. Sobretudo numa época onde existiam poucos restaurantes premiados em Portugal. Receber essa distinção representa um grande reconhecimento. Mas não nos devemos esquecer que o mais importante é trabalhar para ter um restaurante com clientes felizes, esse é o objetivo principal do meu trabalho.


Como é que a pandemia está a mudar os restaurantes e o trabalho dos chefs?
Neste momento acho que não devemos fazer muitas especulações, nunca passámos por uma situação idêntica, ninguém tem a resposta certa. Tal como outros setores, a restauração sofreu um golpe profundo com esta pandemia, cabe-nos agora ter a responsabilidade de olhar para o futuro com otimismo e acreditar que as consequências da atual situação podem até ajudar a restauração de qualidade. Durante o período de confinamento as pessoas voltaram a cozinhar em casa, muitas delas voltaram a dar outro valor à cozinha e retirar daí um prazer por vezes esquecido. A meu ver, todos regressámos um pouco aos valores do passado, quando ir a um restaurante era um momento especial. Acredito que as pessoas vão voltar a escolher melhor esses momentos, vão procurar experiências únicas, provavelmente irão menos vezes aos restaurantes, mas vão procurar certamente mais qualidade em detrimento do consumo de fast food ou de oferta não diferenciadora.

Posso dizer que a minha cozinha é uma fusão, com um toque português bem vincado, não deixando de ter muitas bases da cozinha francesa.

O que está a fazer de diferente aqui na cozinha do Albatroz?
A mudança está já a ser grande, sobretudo com a aposta em produtos de grande qualidade, valorizando os produtos portugueses e a maior oferta do que vem do mar, nomeadamente os peixes e mariscos, a grande riqueza deste país. Acredito que o cliente já fidelizado do Albatroz, vai sentir a diferença na escolha dos produtos e na apresentação com o requinte que este espaço merece. No fundo, vamos reforçar, a ligação entre a personalidade do hotel e a experiência gastronómica que queremos dar.

Já está em Portugal há duas décadas. A sua cozinha ainda é francesa ou já é portuguesa?
Vivo em Portugal há mais de 20 anos, já me sinto muito português. Posso dizer que a minha cozinha é uma fusão, com um toque português bem vincado, não deixando de ter muitas bases da cozinha francesa.

E nestes últimos anos, como tem visto a ascensão dos chefs portugueses - e dos que trabalham em Portugal?
Fico muito contente de ver cada vez mais chefs portugueses a conquistarem estrelas. Fui colega de muitos dele e, é magnífico ver esse reconhecimento. É sinal de que a nossa gastronomia é reconhecida fora das fronteiras do país. Um restaurante receber uma estrela Michelin quer dizer que é um local de excelência tanto na cozinha como no serviço, esse patamar é acessível a quem trabalhar e for consistente.

E o que dizem os seus pares franceses da cozinha portuguesa?
Adoram a cozinha portuguesa, na realidade as duas gastronomias não são assim tão diferentes porque têm bases comuns, a influência mediterrânica, os produtos frescos confecionados com muitos sabores.É um prazer cada vez que tenho ocasião de os fazer descobrir a mesa portuguesa, a reação é surpreendente, ficam apaixonados e marcados. Quando uma gastronomia fica gravada na nossa memória, quer dizer que foi uma experiência única que só a boa gastronomia consegue alcançar.

Como nasceu o gosto por cozinhar?
Posso dizer que nasci dentro da cozinha, com toda a influência do meu pai que tinha uma empresa no ramo, ele era igualmente um "bom garfo" como se diz em Portugal. O meu pai gostava imenso de ir a um bom restaurante, o que fazíamos com regularidade, fez-me descobrir lugares fantásticos, transmitiu-me essa sua paixão o que ajudou a desenvolver progressivamente o meu interesse pela cozinha.

Foi ele que o inspirou a seguir a profissão de cozinheiro?
Sim, primeiro o meu pai. Depois conheci um grande chef que me deu a oportunidade de entrar no seu mundo, foi quem me fez vir para Portugal, considero-o meu mentor, o Antoine Westermann. Há um outro nome que não posso deixar de referir, embora não o conheça pessoalmente, foi muito importante na minha formação como chef, Olivier Roellinger. Um grande cozinheiro com quem partilho outras paixões, o mar e as viagens. Escreveu um livro muito inspirador, que folheio com regularidade, "Trois Étoiles de Mer".

Consegue dizer qual o restaurante onde foi mais feliz?
A resposta não é fácil. Considero-me um privilegiado, tive a sorte de trabalhar em lugares muito diferentes entre si, mas todos mágicos, com equipas fantásticas. Estes lugares ficarão guardados para sempre, com muita estima, representaram etapas muito importantes na minha vida e contribuíram para fazer de mim o que sou hoje. Estou muito entusiasmado com esta nova etapa, de certeza que não vai escapar à regra. O Albatroz é mais um destes lugares únicos e representa também trabalhar na minha terra de adoção, Cascais, onde vivo desde que cheguei a Portugal, acho que vou ser muito feliz aqui.

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