Folhado de caracóis. Receita do Chef João Sá

O chef João Sá partilha com os leitores do DN a receita de surpreendente folhado de caracóis

O chef João Sá tem no seu curriculum a passagem por uma série de restaurantes que influenciaram a sua forma de cozinhar. Desde a Bica do Sapato, com o chef Fausto Airoli, aos meses que trabalhou em Madrid no Viridiana, restaurante com uma estrela Michelin.

Mais tarde trabalhou com Ljubomir Stanisic no 100 Maneiras e com o chef Nuno Mendes no restaurante Viajante, em Londres.

Em 2009 abriu o G-Spot onde ao longo de três anos não repetiu um único prato. E desde setembro de 2019 está em Lisboa, na rua dos Bacalhoeiros, onde abriu o seu restaurante Sála que já está mencionado no Guia Michelin 2020.

Há uns meses deixou um jornalista do Diário de Notícias cozinhar no seu restaurante e mostrar o lado de "dentro" de uma cozinha de autor.

A receita desta semana é da autoria do chef João Sá e é um folhado de caracóis

Ingredientes para os caracóis
1 kg de caracóis
1 cebola picada
2 folhas de louro
20 gramas de bacon ou toucinho fumado
3 dentes de alho picados
Oregãos
1 malagueta
sal

Começar por lavar bem os caracóis em água até ficarem translúcidos. Depois num tacho colocar os caracóis, cobrir com água e levar ao lume brando tapado.

Quando os caracóis saírem da casca levantar o lume e deixar cozer 10 minutos. Escorrer a água e no mesmo tacho fazer um refogado com a cebola, bacon e alho.

Colocar os caracóis e cobrir com água nova. Deixar cozer 30 minutos. Temperar com os restantes ingredientes e bastante sal. Escorrer e retirar os caracóis da casca.

Num tacho ao lume colocar 100 gramas de farinha e 100gramas de manteiga deixando derreter. Adicionar os caracóis e a água da cozedura até obter uma textura cremosa não muito liquida. Deixar arrefecer

Ingredientes para o folhado
Folhas de massa brick.
Manteiga derretida
Alfaces
Vinagrete para temperar

Fazer trouxas com a massa brick e o recheio de caracóis. Usar a manteiga para ficar folhado. Levar ao forno a assar até ficar crocante.

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