Saltitar entre os sabores da Ásia e da América Central

O restaurante Salta abriu em maio de 2021 e agora, finalmente sem restrições, pode mostrar aos lisboetas o que é afinal a comida que junta o Oriente e a América Central.

Não, não é mais um restaurante asiático de fusão e outras palavras que adjetivam os inúmeros conceitos de restaurantes a tentar entrar na moda no regresso da movida gastronómica de Lisboa. O Salta tem apontamentos de cozinha asiática mas também da América Central. Confuso? Para os quatro sócios parece quase óbvio. Antes do conceito, a explicação do nome do local, que afinal não é um verbo. Salta é diminutivo de saltapatrás uma das classificações dos povos que surgiram do cruzamento dos colonos asiáticos com nativos da América Central na altura da colonização espanhola.

Talvez também porque os sócios, todos brasileiros, andaram a saltar de um lado para o outro a trabalhar entre Austrália ou Nova Iorque, São Paulo ou Copenhaga - apenas para dar alguns exemplos.

Tomaz Reis é o chef executivo (e também um dos sócios). Formado na conceituada Cordon Bleu, trabalhou no Mr. Wong na Austrália, no Boa Bao em Lisboa e no Villa Joya (duas estrelas Michelin) no Algarve. À conversa com o DN, conta que há uma ideia matriz nos pratos que servem: tudo é feito de raiz no Salta, "mesmo o molho de soja, fermentamos e juntamos ingredientes". O resto da equipa é formada por Mo Lisbona, que é o CEO e que antes foi produtor executivo de grandes eventos; Pedro Lopes, formado em Cozinha na escola suíça Les Roches, e ainda Rafael Almeida, com um passado também ligado a eventos internacionais.

Qual a comida do Salta?

O resultado da "simbiose" da cozinha centro-americana com a asiática resulta, por exemplo, numa das entradas: nigiri com atum rabilho (9€), sendo que há uma diferença a assinalar no arroz do sushi que é... crocante e finalizado com folha de mogno chinês. Mas há mais, um dos pedidos mais famosos do Salta, segundo o chef, são os tacos de peixe (12,50€) com um polme criado com inspiração na tempura japonesa e em tortilhas feitas na casa, claro. E ainda um rol de opções que, apesar de soarem familiares, são elaboradas com ingredientes diferentes. A saber: croquetes de perna de pato confitada (8€€); ou o tiradito de hamachi (14 €) com jalapeño fermentado, planta gelo e molho tamari com yuzu. Há mais dois pratos que Tomaz Reis salienta que têm reunido a preferência na escolha dos clientes desde a abertura do Salta, o bife de wagyu com soja (59 €) e as short ribs de vaca Black Angus (28€€) australiana maturadas durante 30 dias, preparadas em sous vide durante 24 horas e marcadas na grelha, com molho de soja branca. Nos acompanhamentos quem manda é o cliente, ou seja, podem ser personalizados de acordo com o gosto de cada um, tendo opções como os camotes (batata-doce), fritos típicos do Panamá, ou a mistura de cogumelos-ostra, shiitake, eryngii e shiimeji salteados.

Entre o jantar e o almoço há diferenças, mas os pratos são os mesmos, apenas prevalece o conceito de menu executivo (20€ com vinho e café) ao almoço que vai buscar alguns dos pratos do menu. Dividido por duas salas e um terraço, o Salta "tem 70 lugares, incluídos os que estão ao bar. Tem uma sala no piso inferior que pode ser usada em eventos e uma esplanada para as traseiras", conta Mo Lisbona. São três espaços completamente diferentes, todos com uma identidade diferente - "embora se perceba que têm uma vibe diferente, fazem parte de um todo", explica o responsável.

Há ainda o bar onde se pode beber cocktails criados por Francisco Lamy, que vão de margaritas ao mescal sour. O bar tem à disponibilidade bebidas diferentes e de várias geografias, como whisky de Taiwan, gins, cervejas japonesas e vodka russa, para além da aposta em vinhos naturais - nacionais e internacionais. O restaurante tem ainda a particularidade de funcionar como galeria de arte, ao exibir variadas peças e quadros de diferentes autores, sendo possível comprar. Um pequeno salto entre um restaurante e uma galeria de arte.

filipe.gil@dn.pt

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