Receita do chef Vítor Sobral. Lombo de bacalhau, salada de grão, fricassé e tomate assado

Uma sugestão para um almoço diferente.

Ingredientes (para 10 pessoas):

Lombinho de bacalhau 2,5 kgs
Azeite virgem extra q.b.
Sal marinha tradicional q.b.
Pimenta de moinho q.b.

Salada Grão quente
Grão Cozido
Cebola picada
Alho picado
Couve-flor escaldada picada
Gengibre picado
Salsa picada
Vinagre de vinho branco
Azeite Virgem extra
Pimenta de moinho
Sal marinho tradicional

Cebolada
Toucinho laminado 20 gramas
Cebola laminada 1000 gramas
Alho laminado 70 gramas
Vinho branco q.b.
Malagueta seca q.b.
Louro q.b.
Azeite virgem extra 1,5 dl
Sal marinho tradicional q,b,

Fricassé
Alho picado 4 dentes
Cebola picada 120 gramas
Miolo de curgete 60 gramas
Sumo de limão q.b.
Caldo de galinha q.b.
Gemas de ovo 7 unidades
Azeite virgem extra q.b.
Sal marinho tradicional q.b.

Guarnição
Tomate assado 1 kg
Azeitona desidratada q.b.
Azeite virgem extra q.b.
Flor de sal q.b.

Confeção
Num tabuleiro de forno disponha os lombos de bacalhau confitados, tempere com azeite e leve a cozinhar, em forno aquecido a 150º C durante 12 minutos com 30% humidade, aproximadamente.

Salada de grão
Aloure em azeite a cebola, o alho e o gengibre, junte o grão. Envolva tudo bem e deixe cozinhar 2 a 3 minutos. Por fim junte a couve-flor escaldada, a salsa e o vinagre. Finalmente retifique temperos.

Cebolada
Prepare um fundo em azeite com malagueta, louro e toucinho. Junte o alho e a cebola, deixe corar um pouco e molhe com vinho branco. Deixe apurar, tempere com sal e perfume com o restante azeite.

Fricassé
Prepare um fundo em azeite com alho, cebola e miolo de curgete. Junte o caldo e deixe levantar fervura. Na altura de servir ferva bem o preparado, retire do lume e adicione as gemas com o sumo de limão, mexendo sempre até cozer as gemas e ganhar textura.

Sirva no prato o lombo de bacalhau com a cebolada, a salada de grão, o tomate assado e a azeitona, a parte coloque o fricassé numa molheira.

A acompanhar

O chef

Vítor Sobral é um dos chefs portugueses com maior reconhecimento quer em Portugal quer no estrangeiro. Defensor dos produtos portugueses, é hoje proprietário e responsável pelas cozinhas de vários restaurantes, como a Tasca da Esquina, a Peixaria da Esquina e o Talho da Esquina, para além das três padarias, também da Esquina, em três bairros de Lisboa. Em meados de 2020 abriu, em parceria, o Otro e o Roger, ambos os restaurantes também em Lisboa.

Além do seu restaurante no Brasil. O Tasca da Esquina, aberto em São Paulo desde 2011, já foi eleito o melhor restaurante português no Brasil. E, esta semana, para os leitores do Diário de Notícias, Vítor Sobral partilha uma receita de lombo de bacalhau, salada de grão, fricassé e tomate assado para 10 pessoas.

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