Receita de enguia fumada e puré de ervilhas e coentros

Esta semana o chef Diogo Rocha partilha com os leitores do DN uma receita de enguia fumada e puré de ervilhas e coentros para fazer em casa.

Receita de enguia fumada e puré de ervilhas e coentros

Ingredientes:

Enguia fumada 400 gramas
Ervilha 600 gramas
Coentros em folha 50 gramas
Manteiga 300 gramas
Chalotas 50 gramas
Alho 5 gramas
Natas 20% 3 dl
Pimenta de moinho q.b.
Sal marinho tradicional q.b.
Azeite Virgem Extra q.b.
Rebentos de ervilha e coentros

Preparação:

Comece por limpar a enguia retirando a pele e as espinhas. Corte em pequenos pedaços e pincele com um pouco de azeite virgem extra e reserve.

Depois de descascar as ervilhas retire 40 gramas e reserve, utilizando o restante para fazer o puré da seguinte forma: numa caçarola coloque 50 gramas de manteiga, o alho laminado, as chalotas picadas e junte as ervilhas temperando de sal e pimenta.

Deixe cozinhar dois minutos e adicione a restante manteiga e natas com as folhas de coentros até ferver durante quatro minutos. Emulsione tudo e retifique temperos.

Disponha o puré de ervilhas num prato ou numa taça larga, distribuindo os pedaços de enguia fumada em cima. Junte as ervilhas descascadas sem tempero, para que a sua doçura equilibre os sabores do seu prato, colocando como de um jardim se tratasse os rebentos de ervilha e coentros finalizando com um fio de azeite virgem extra.

Dica: pode substituir a enguia fumada por toucinho branco fumado ou paio da barriga fumado.

A acompanhar


Como paring para a receita, o chef Diogo Rocha aconselha um espumante Gegé branco da Quinta de Lemos.

O chef

Diogo Rocha estudou no curso de cozinha e pastelaria de Coimbra, licenciou-se em Produção Alimentar e Restauração e tornou-se mestre em sustentabilidade de Turismo na ESHT do Estoril, tendo-se especializado em produtos da Serra da Estrela. Passou por projetos como o Encontrus (catering), restaurante Terreiro do Paço, Villa Joya e Valle Flor, como estagiário. Em 2008, entrou para o Dão Sul, onde assume a chefia executiva de todo o grupo com três espaços de restauração.

Em abril de 2014 passa a ser chef executivo do restaurante Mesa de Lemos. Em 2016, publica o primeiro livro, Hoje Diogo Rocha, três anos mais tarde o segundo: Queijaria do Chef. Mais recentemente lançou mais um livro: Mãe, Hoje é bacalhau à chef Diogo Rocha. É embaixador oficial de Viseu e em 2019, conquista a primeira estrela Michelin para o Mesa de Lemos.

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