Perdiz com trufa preta de inverno e sabores de escabeche

João Sá tem no seu curriculum a passagem por uma série de restaurantes que influenciaram a sua forma de cozinhar. Desde a Bica do Sapato, com o chef Fausto Airoli, aos meses que trabalhou em Madrid no Viridiana, restaurante com uma estrela Michelin.

Mais tarde trabalhou com Ljubomir Stanisic no 100 Maneiras e com o chef Nuno Mendes no restaurante Viajante, em Londres.

Em 2009 abriu o G-Spot onde ao longo de três anos não repetiu um único prato. E desde setembro de 2019 está em Lisboa, na rua dos Bacalhoeiros, onde abriu o seu restaurante Sála que já está mencionado no Guia Michelin 2020.

Ingredientes para o puré de cenoura acidulada:

Cenoura descascada 400gr
Água 2dl
Sementes de coentro 5gr
Dente de alho 1unid
Vinagre 1dl
Sal q.b
Pimenta q.b

Preparação:
Colocar a cenoura e os restantes ingredientes a cozer. Quando estiver cozido coar e triturar adicionando a água necessária a ficar com textura de puré

Ingredientes para a cebola de curtume:
Cebolinha pequena 400gr
Vinho tinto 200gr
Vinagre Vinho tinto 100gr
Vinho do porto 100gr
Açúcar 30gr
Sal 10gr

Preparação:

Colocar os líquidos a ferver ao lume e retirar. Adicionar a cebola e colocar num pote hermético em local fresco sem luz solar durante pelo menos 7 dias.
Cortar em gomos e reservar.

Ingredientes para o peito de Perdiz:
Peitos de perdiz 2 unid
Manteiga 100 gr
Dente de alho 1 unidade
Pimenta q.b
Sal q.b

Preparação:
Retirar os peitos da Perdiz e caramelizar numa frigideira em manteiga com um dente de alho. Não cozer em demasia Reservar.

Ingredientes para a mostarda:
Mostarda em grão 200gr
Vinagre de vinho branco 350gr
Açúcar 100gr
Sal 11gr
Água 350gr

Preparação para a mostarda
Colocar as sementes de mostarda a cozer no vinagre. Deixar ferver 1 min e escorrer. De seguida colocar a cozer em água até levantar fervura e depois escorrer, deitando a água fora e voltar a repetir a operação pelo menos 8 vezes. Ao fim das 8 vezes, adicionar a água, o sal, açúcar e 10ml de vinagre. Colocar num frasco e deixar pelo menos 1 semana para apurar sabores. Juntas trufa preta laminada qb.

Vinhos para acompanhar

Para acompanhar a sua receita, o chef aconselha um vinho branco: Druida reserva encruzado 2019, "um branco do Dão com madeira da casta encruzado, quente e estruturado" e um tinto alentejano "domado" pela idade fresco e intenso ao mesmo tempo: Lapa dos Gaivões 2012 escolha