Pastel de Nata, o mimo mais que merecido

gastronomia

Pastel de Nata, o mimo mais que merecido

Chegaram até nós duas receitas matriciais, dos anos 30 e 40 do século XX, mas tudo começou com uma infanta.

Há gestos e gostos que tardam a surgir-nos por misteriosa sequência de precedências, e que só decantam em nós na maturidade na forma plena. Conseguir negociar com os grupos de amargos e de acidez é qualquer coisa que não nasce connosco, é a vida que vai lentamente abrindo em nós portas e janelas até que um dia lhes reconhecemos virtude e prazer. Há outros que são tão naturais na nossa vida que nem guardamos registo da primeira experiência. É o caso do pastel de nata, a tacinha crocante de massa folhada que contém o creme - custarda - mais viciante da história da pastelaria dita semi-industrial. É também o bolo menos calórico dentre todos os que estão normalmente em exposição nos cafés, configurando tentação a que não faz sentido resistir, além de ser fortemente identitário da portugalidade. O pastel de nata é um dos grandes embaixadores de Portugal no mundo, apesar das diferenças que lhe notamos quando viajamos e provamos fora do país. Altura boa para recentrar as receitas e os modos do bolo em que nos detemos.

Cinco séculos de história

A configuração do pastel de nata como iguaria autónoma e de produção sistemática tem origem no centralíssimo espólio da infanta D. Maria (1521-1577), filha do rei D. Duarte, portanto neta de D. Manuel I. Lavrou pela sua própria mão o que as experiências culinárias lhe foram aperfeiçoando o talento que inegavelmente tinha. Não foi uma princesa feliz, fragilizada por sempre ter sido preterida nos casamentos que a podiam ter feito rainha, mas deixou legado importante a que devemos atender. Do seu famoso livro de cozinha consta a singela receita dos "pastéis de leite", que era basicamente uma custarda vertida em tacinhas de massa que se levavam depois ao forno. Aquando da extinção das ordens religiosas de 1834 foi a tábua de salvação dos frades jerónimos que ocupavam o mosteiro do mesmo nome, permitindo assegurar rendimentos e alguma autonomia financeira.

Chegaram até aos nossos dias duas receitas matriciais, uma da década de 30, outra dos anos 40. João Ribeiro, chef do mítico Hotel Aviz, em Lisboa, praticava uma receita à base de leite, farinha e calda de açúcar que transmitiu a praticou ao longo de toda a sua vida, precedendo em cerca de dez anos a proposta pelo gastrónomo Oliveira Belo - Olleboma - que fixou a outra receita, baseada em natas. Ambas contudo visam a obtenção de um creme inglês, a massa folhada subentende-se, pelos costumes e disponibilidades da época, e na verdade é o que torna impossível a obtenção de um bom pastel de nata nas nossas casas, já que a cozedura ideal acontece entre 380ºC e 420ºC, bem fora do registo de um forno doméstico. A dita massa não seria muito diferente da massa das cinco voltas, assim chamada pelas cinco repassagens do rolo da massa após dobrar em três e repousar no frio. O passo final é a produção de finos rolos que se cortam em segmentos e se espalma com os polegares contra o fundo da forma. Quando inspeccionamos um bom pastel de nata vemos a espiral marcada na crosta, o que atesta a correcção da execução. A lógica do calor visa cozer perfeitamente a taça tornando-a firme e crocante, e ao mesmo tempo garantir que a custarda fica semilíquida, consolidando apenas no arrefecimento.

Dá-lhe lenha!

O forno a lenha tem praticamente tudo resolvido quanto a temperaturas alvo, constância de calor e inércia térmica. Que o digam os grandes apreciadores de pizza, que movidos pela paixão do que é bom atravessam a cidade para ir buscar as pizzas do seu contentamento. Acontece que o pastel de nata não merece menos e foi por isso que o empresário Zahari Markov, búlgaro de nascimento radicado em Portugal e dono do B Temple no Chiado - casa especializada em carnes grelhadas - , fundou a Nataria Nacional na esquina da Rua de Santa Justa com a Rua do Ouro, com tal êxito que deu o grande passo em frente: produzir pastéis de nata em forno de lenha. Já abriu uma segunda Nataria em Campo de Ourique e tudo indica que não vai ficar-se por aqui. Quanto aos pastéis propriamente ditos, cumprem mais que bem os objectivos, em termos de sabor e texturas, com o bónus da resiliência. Aguentam-se muito bem três ou quatro dias em casa, à temperatura ambiente, como qualquer bolo. É um refrigério saber que podemos contar com um clássico em casa, o luxo a que temos direito nos rigores do confinamento. Um pastel de nata custa 1,10 euros e Zahari Markov criou uma oferta em torno dos seus fornos especialíssimos difícil de bater. Caso das pizzas - fantástica Diavola (16,50 euros) -, croissants - delicioso o de nutella (2,50 euros) -, pão excelente, a fazernos suspirar pela próxima fornada - pão grande de trigo (1,75 euros) - e... bolas de berllm (1,10 euros). Ideal era ir buscar uma oferta boa de produtos saídos do maravilhoso forno, incluindo uma ou duas dúzias de pastéis de nata para a extravagância de convidar para a nossa mesa a Infanta D. Maria, Olleboma, João Ribeiro e fazer uma avaliação da realeza da graça que será sempre o bom pastel de nata!

Onde encontrar

Nataria Nacional

Tel. 210 187 125

8:00-20:00

Rua do Ouro 253

100-486 Lisboa

Rua Saraiva de Carvalho 147

1350-229 Lisboa

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