Exclusivo Moscatel também é nome de Pastel!

Desde os tempos dos pastéis de leite do célebre Livro de Cozinha da Infanta D. Maria que o pastel de nata não pára de crescer em popularidade e proficuidade. A invulgar sensibilidade do grande pasteleiro Nuno Gil tem pegado no pastel de forma original, aplicando-lhe técnica e criatividade. Criou o pastel de nata de maçã riscadinha de Palmela e agora que a época da dita já passou, pomos os olhos no de moscatel de Setúbal.

A Infanta D. Maria (1521-1577), filha de D. Duarte e neta de D. Manuel I não atingiu o grande propósito de ser rainha mas deixou um legado notável de sabores e receitas que hoje está incrustado no ADN da portugalidade. Não teríamos pastel de nata se os pastéis de leite que refere nos seus escritos não tivessem sido por si criados. A massa folhada é assunto mais recente, por isso nunca saberemos a configuração ancestral do nosso pastel. O creme sabemos bem que era e é uma custarda, ou creme de ovo, feita com farinha, açúcar, leite e ovos. A finalização e composição dependem muito de quem a faz, o que Nuno Gil, da Confeitaria São Julião, em Palmela, explora com particular sageza. Acaba de chegar ao fim a época da maçã riscadinha de Palmela (DOP), que o chef imortalizou justamente com a colocação de pequenos cubos da maçã de acidez pronunciada no fundo da taça que depois é atestada com a custarda e vai ao forno muito quente, para ficar com o aspecto e manuseabilidade do pastel de nata convencional. A ideia é genial pois a acidez da fruta no fundo equilibra na perfeição a doçura do creme. Ao mesmo tempo, a maçã propriamente dita ganhou muitos adeptos que ou desconheciam a variedade ou não se chegavam muito a ela pelo seu lado amargo. Confesso que só tinha visto a combinação de maçã com pastel de nata em Moimenta da Beira, onde a variedade Bravo de Esmolfe é protagonista. Gostei das que provei, mas não posso dizer que tivesse ficado fã. A prova da variante Riscadinha de Palmela proposta pelo chef Gil é bastante mais convincente. Oportunidade por isso, de falar do maravilhoso pastel de nata de Moscatel de Setúbal engendrado pelo maduro e criativo pasteleiro. O aspeto exterior é em tudo semelhante ao do pastel de nata convencional, mas o travo do moscatel no creme não deixa margem para dúvidas. Foi em boa hora que surgiu a associação com a Adega Camolas, produtora do moscatel de Setúbal, de resto também implicada nos não menos felizes bombons de moscatel de Setúbal. Nuno Gil não consegue estar quieto. Tem mexido com êxito em receitas antigas, trazendo-as para a modernidade e adaptando ao gosto contemporâneo. E ainda bem.

Quando chega a hora de produzir os pastéis, saem do frio os rolinhos de massa já preparados por Nuno Gil e que são cortados em pequenos pedaços. Depois cada um é comprimido com os polegares contra o fundo da forma, crescendo até ao rebordo. É então que cada um segue o seu caminho vocacional, com o enchimento com o recheio respetivo. Claro que os cremes não são rigorosamente iguais, há que preservar o segredo, que é afinal a alma do negócio, mas já é privilégio grande poder chegar aos detalhes da produção do bolo. Depois do enchimento, segue-se a cozedura dos pastéis, que é feita entre 380ªC e 420ºC; muito longe da temperatura máxima dos fornos domésticos que temos nas nossas casas. O objetivo é cozer completamente a massa folhada e deixar o recheio numa consistência semilíquida, consolidando depois no processo de arrefecimento. Os que fazemos em casa não conseguem esta separação de consistências, por isso cozem demasiado. Não devemos com isto deduzir que têm de ser consumidos ainda quentes! Bolo algum deve ser consumido quente, é depois de arrefecer que o sabor autêntico se manifesta.

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