Chef Fábio Alves. Um certo sabor português para olhar para o Tejo

A cozinha nacional é base das criações do chef Fábio Alves a que juntou influências internacionais. Tudo isto num novo menu para degustar a olhar para os telhados da capital e para o enorme estuário do rio. No restaurante Suba.

A vista sobre Lisboa quase que, por si, vale a ida ao restaurante. Mas não é totalmente verdade, a comida faz o resto. Sabores nacionais com influências internacionais vêm parar à mesa pela mão do chef transmontano Fábio Alves, 34 anos, no restaurante Suba do hotel Verride Palácio Santa Catarina, em Lisboa. O restaurante reabriu no dia 8 de junho - o hotel continua fechado e só tem previsão de abrir nos próximos meses - e apresentou uma nova carta.

Nos novos menus de degustação (de 50 a 110 euros, mais vinhos) a novidade é o menu vegetariano (50 euros), composto por cinco momentos, o que não deixa de ser curioso para um chef com as origens transmontanas, e ligadas à carne e aos enchidos.

Nas entradas da nova carta - além dos menus de degustação, o Suba disponibiliza também serviço à carta. Sendo que os destaques vão para o mil-folhas de foie-gras e pera bêbeda (15 euros), o ouriço-do-mar (14 euros), e o Black Angus curado (16 euros). Do mar, o chef realça a lula com estufado de legumes e guacamole (22 euros), e o lavagante, com tortellini do mesmo e caviar (35 euros). Já para os apreciadores de carne há o cabrito de leite (25 euros) e a vitela maturada (27 euros). Depois da prova dos pratos veio a conversa com o chef de Valpaços que se apaixonou pela cozinha "apenas" no primeiro estágio depois de ter frequentado a escola profissional de Chaves, antes disso foi "apenas" uma escolha profissional que lhe pareceu viável. Mas a paixão surgiu e continua. Como se pode ver, cheirar e comer na sala de 30 lugares do restaurante ou, com sorte, se conseguir reservar na esplanada com o máximo de 20 pessoas.

"Nos dias de hoje, já não faz muito sentido elaborar menus sem estarem incluídas sugestões vegetarianas."

Quais têm sido os maiores desafios de estar à frente do Suba? As questões da pandemia ou a criação de menus que mantenham a sua tradição, de Trás-os-Montes, onde nasceu, com a alta-cozinha?
Terei de dar mais ênfase à criação de menus. É um desafio porque quero trazer um pouco dos sabores das minhas origens e memórias, mas sem nunca esquecer o local onde me encontro enquanto faço por equilibrar os sabores sem perder identidade. Ao mesmo tempo, tenho sempre de prestar atenção para não serem demasiado fortes e intensos. Quanto à pandemia, olho para ela como mais uma dificuldade e barreira a ser ultrapassada.

Criou um menu vegetariano. É um futuro para a chamada alta cozinha? E falando em futuro, e já que se fala tanto nisso, e insetos, tem curiosidade em usá-los no futuro?
Sim, farão sempre parte do futuro e estarão cada vez mais presentes nos menus dos restaurantes. Nos dias de hoje, já não faz muito sentido elaborar menus sem estarem incluídas sugestões vegetarianas, e a prova disso tem sido a aceitação por parte dos nossos clientes ao nosso menu vegetariano. Um cozinheiro é curioso por natureza, mas neste momento os insetos ainda não fazem parte dos meus planos. Talvez no futuro...

E qual o seu conceito de cozinha que é servido na mesa do Suba?
A base é a cozinha portuguesa, mas depois transportada para uma cozinha de fusão, com sabores e texturas tanto nacionais como internacionais.

Já está a pensar na próxima carta?
Sempre. O processo criativo nunca pode parar, acaba por ser automático. Acabamos de lançar uma e já estamos a pensar em novos pratos para a próxima. Um dos nossos menus de degustação, é o chamado Menu do Chef, e é com ele que começamos desde já a testar novos pratos e ideias para uma futura carta, pedindo e aproveitando também todas as opiniões e inputs que os clientes nos vão passando dessa experiência.

Por que razão decidiu dedicar-se à cozinha? Foi influenciado por alguém?
Diretamente não, talvez indiretamente pelo facto de ter várias pessoas da família ligadas ao ramo. Tudo começou como uma opção de saída profissional, mas assim que fiz o meu primeiro estágio, apareceu a paixão pelo que faço: o criar, servir pessoas, fazer clientes felizes, a adrenalina e o ambiente de cozinha fascinaram-me rapidamente.

Tem, atualmente, um ingrediente/produto que goste especialmente de trabalhar?
Não diria que são produtos que goste especialmente de trabalhar, mas tenho alguns que fazem sempre parte dos meus menus como por exemplo o foie-gras, mariscos, tubérculos, carnes com sabores intensos e frutas com um teor de acidez equilibrado.

Acha que a pandemia e os tempos que vivemos vieram mudar a alta-cozinha ou não?
Penso que na sua essência não. De todos os conceitos que conhecemos, o fine dinnig [alta-cozinha] foi o que se manteve mais igual a si próprio. Com todos os cuidados e restrições, a preocupação passa sempre por fazer com que a experiência vivida pelo cliente seja única e sempre superada na sua expectativa inicial. É o que temos tentado fazer e é o que iremos continuar a fazer, mas já era o que fazíamos antes da pandemia. O foco é a experiência de quem nos visita, tentando, dentro dos possíveis, deixar o máximo possível a pandemia à porta.

Ficha técnica
Rua de Santa Catarina n.º 1
Hotel Verride Palácio de Santa Catarina
1200-401 Lisboa
Horários: De 3.ª a sábado das 12h30 às 15h00 e das 19h00 às 22h30
Encerra ao domingo e segunda-feira.

filipe.gil@dn.pt

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