Dos nabos ao tofu. A comida saudável que os chefs odeiam

Miguel Rocha Vieira, Hélio Loureiro, Rui Paula, Chakall, José Avillez, Miguel Laffan e Justa Nobre partilharam com o DN os maiores pecados das suas escolhas gastronómicas. Enchidos e batatas fritas estão na lista

Hélio Loureiro detesta nabos. Rui Paula não suporta o sabor intenso do gengibre. Miguel Rocha Vieira fica indisposto só de pensar em óleo de fígado de bacalhau. Chakall recusa-se a tirar as espinhas ao peixe. Estes alguns dos exemplos que sete grandes referências da cozinha em Portugal partilharam com o DN sobre os pratos mais saudáveis que detestam e aqueles que fazem mal à saúde e de que mais gostam. Os enchidos lideram a lista dos "diabólicos", em que também entram as batatas fritas, a entremeada de porco, os torresmos e, como não podia deixar de ser, a doçaria tradicional portuguesa.

Ódio antigo ao óleo de fígado de bacalhau

A grande perdição de Miguel Rocha Vieira são os enchidos. "Todos sabemos que o consumo de enchidos, mais do que moderado, deve ser evitado. Mas como bom português que sou, e principalmente tendo família nas Beiras, sou do tipo de pessoa que não se importaria de comê-los todos os dias", assume o chef executivo da Fortaleza do Guincho, que recentemente conquistou a sua terceira estrela Michelin, em restaurantes diferentes.
A evitar é mesmo o óleo de fígado de bacalhau. "Apesar de rico em vitaminas A e D, tenho um pequeno trauma de infância com este nutriente. Era o que a minha mãe utilizava para abrir o apetite", conta ao DN. Recorda-se de o colocar na broa e, quando a mãe não estava a ver, o deitar fora. "Ainda hoje, imaginar o sabor de óleo de fígado de bacalhau deixa-me um pouco indisposto", confessa.

Hélio dispensa nabos e legumes cozidos

"Há uma coisa que detesto e que é saudável, que é o nabo. Não consigo mesmo comer, seja na sopa ou noutro prato qualquer", revela Hélio Loureiro, o responsável gastronómico da principal seleção nacional de futebol. Na casa dos tios, recorda, punham os nabos na lavagem que davam aos porcos. "Não suporto o cheiro", revela. Mas há outra coisa que o chef detesta: legumes cozidos. "Gosto quando são salteados ou estufados. Não acho piada aos legumes cozidos, a não ser que seja no cozido à portuguesa."
O cozido é, aliás, a escolha de Hélio Loureiro como o prato menos saudável de que mais gosta. "Só é cozido se tiver enchidos, carne altamente salgada e com alto teor de gordura", justifica. Além de dar algum trabalho a preparar e de exigir um certo "ritual para se comer", é um prato que "requer vinho", pelo que costuma ser uma escolha para o domingo.
O cozinheiro da seleção nacional confessa que também não consegue resistir à doçaria tradicional portuguesa. "Não sou gordo de ar e vento. Sou gordo porque gosto das coisas doces", afirma. Não tem diabetes nem colesterol, apenas peso a mais. "Costumo dizer que um cozinheiro fazer dieta é como um padre num cabaré", graceja.

Rui Paula odeia gengibre mas adora presunto

Se há uma coisa que não faz bem nenhum à saúde e que Rui Paula adora é "um bom presunto", porque quando é "realmente boa", a gordura "é deliciosa". Por outro lado, algo que não entra na alimentação do chef é o gengibre. Reconhecendo que "é excelente para quase tudo e muito saudável", garante que é o alimento que o seu palato menos aprecia, pois tem um "sabor muito intenso."

Chakall diz que perfeição é "20% carne, 80% gordura"

Ao longo das viagens que fez, Chakall comeu muitas "coisas insólitas" e aprendeu a "gostar de tudo". Mas há algo que considera saudável e de que não gosta: sementes de funcho. Além disso, confessa ao DN que odeia espinhas no peixe. "Só como peixe sem espinhas. Odeio tirá-las. Não como", realça.
Tal como a maioria dos chefs ouvidos pelo DN, Chakall também adora "todo o tipo de enchidos". Nas opções menos saudáveis destaca ainda a entremeada de porco - "a pior parte porque tem mais gordura" - e a carne de vaca com gordura. A combinação perfeita é "20% carne, 80% gordura." No entanto, destaca, costuma equilibrar o consumo de alimentos menos bons para a saúde com aqueles que têm mais benefícios.

Enchidos, o grande pecado de José Avillez

Embora reconheça que é mais saudável, José Avillez, o primeiro português a conquistar duas estrelas Michelin, confessa que gosta pouco de "comida sem sal (por vezes, sem sabor)". No lado oposto, diz que gosta muito de "batatas fritas, farinheira, morcela e enchidos em geral". Mas, acima de tudo, o chef procura "uma alimentação equilibrada e sem fundamentalismos".

Miguel Laffan quer distância de seitan e tofu

O pai de Miguel Laffan foi macrobiótico até o filho ter 5 anos, razão pela qual o chef era "obrigado" a comer arroz integral. Talvez por isso, atira, seja um alimento que lhe traz "más memórias" e que se recusa a comer. Mas há mais. Alguns sumos detox e ainda o seitan e o tofu: "Detesto mesmo. É algo que não me satisfaz", afirma o chef executivo do restaurante L"AND.
Ao longo dos anos, Miguel Laffan aprendeu a disciplinar-se no que toca à alimentação, mas confessa que adora um "pão com chouriço barrado com manteiga". Já para não falar nas partes gordas e gelatinosas do porco: focinho, torresmo, patas. E há um prato "diabólico" que tem, inclusive, na sua carta: risotto de foie gras com parmesão e manteiga. Também não resiste a "uma piza bem feita num forno a lenha e cheia de queijo por cima".

Lampreia, nunca, diz Justa Nobre

Justa Nobre nega-se a comer lampreia. Não a coloca no grupo dos alimentos saudáveis nem dos poucos saudáveis, mas diz que é o único que não consegue mesmo comer. "O bicho repugna-me. Tenho aversão. Sou incapaz de lhe tocar ou de experimentar", revela. Não gosta muito de grelos cozidos, mas também não é um alimento que odeie. Adora cozido, mas não come os enchidos, pelo que não o pode incluir no grupo dos pratos que fazem mal à saúde. Natural da zona de Trás-os-Montes, gosta de comer "uma boa alheira", tal como mão de vaca e feijoada. Pontualmente, vai com os netos comer uma boa piza ou um bom hambúrguer, mas procura escolhas saudáveis, fugindo às cadeias de fast food.

Mais Notícias