Bacalhau, o totem nacional

Gosto de jocosamente contrariar o dizer de que há mil maneiras de cozinhar o bacalhau com a provocação de que há apenas duas: a boa e a má.

A relação com o bacalhau fresco é francamente recente e na verdade pouco ou nada conhecemos do peixe propriamente dito. A grande distribuição teve esse lado inovador, mostrando e propondo-nos o produto inteiro, assim como algumas partes ricas em colagénio e sabor. A forma clássica, contudo, continua a ser a da "múmia pisciforme", como tão bem descreveu José Quitério, e que é seca e salgada. Certo é que cada português tem as suas memórias e formas de lhe dar a volta, e o cardápio do fiel amigo Gadus morhua está muito longe de estar esgotado. Subimos para o carrossel, damos uma volta rápida e apeamos cheios de novas ideias, além de carregados de memórias de infância que temos urgência em de novo declinar.

Assunto culinário mais português é difícil de encontrar e a democratização do produto congelado escancarou as portas entreabertas de outrora, popularizando ainda mais o nosso querido bacalhau. O zénite, porém, está ainda no que resulta da demolha aturada de dois ou três dias para regenerar o peixe e depois então processá-lo. Todo o património alimentar é um longo acumular de perplexidades, e é dessas que quero dar conta, à maneira de roteiro sentimental, num caminho acompanhado de muito perto desde miúdo pelo peixe que está entalhado na alma portuguesa.

Nunca tinha comido

Feijoada de sames de bacalhau
Os sames - ou samos - são o auxiliar precioso de orientação do bacalhau nas águas gélidas do Norte, pelo Círculo Polar Ártico. Espécie de tubeira, são ricos em colagénios e prestam-se a estufados lentos, libertando a sua riqueza e casando com arroz, legumes e leguminosas de forma exemplar. Hoje temos acesso a eles vendidos em salmoura muito forte, que merece bem os dias de demolha. Eu aplico-lhes o "Fiel", instrumento genial desenvolvido pela Lugrade que graças a um sensor nos vai guiando no processo da demolha, de acordo com o que estabelecemos inicialmente. Nas cabeças que nos bacalhoeiros são sempre cortadas, faziam outrora as delícias de quem estava a bordo e sempre configurou cozinha de pescador. Agora que está assim acessível, é de aproveitar até à exaustão. Depois de demolhados congelam bem e podem/devem estar sempre à mão.

Caldeirada de línguas de bacalhau
A caldeirada portuguesa é monoproteína e há que não a confundir com a fragateira e outras variantes de mar ou de rio que a matizaram de vários perfumes, texturas e sabores. Também não leva batata, nem tomate, nem pimentos, nem tão-pouco água, em rigor os sucos que ganha vêm da reação fantástica da boa cebola e daquilo de que é feita. Tal como os sames, as línguas faziam parte das caras de bacalhau que comprávamos para cozer, quem for dado à aventura ainda tem esse inefável reduto ao dispor nas casas da especialidade. É só deixá-las chorar, e por alquimia o prato acontece. A chora de línguas que se come na Figueira da Foz e na praia de Mira é feita deste material de luxo da memória. Junta-se-lhe massinha, ou não, isso é com cada um, mas o caldo obtido é inesquecível, e é ver crianças a comê-lo com avidez, como se fosse um doce muito doce. É a chora de línguas.

Salada/punheta de bacalhau
Muito comum entre os vizinhos galegos, é uma salada crua e fria que consiste em lascas secas que se temperam com alho e pimentos e depois se cruza com ingredientes a gosto. É uma das criações mais felizes da história da nossa alimentação e pode fazer-se diretamente de aparas de bacalhau da nossa cura, sem necessidade de demolha. A água fria corrente é suficiente para operar a preparação. O resto é connosco, e por muitos pratinhos entradeiros que se ponham na mesa, este é que fica vazio primeiro.

Descobri já adulto

Bola de bacalhau de Lamego
Pode ser que a de sardinha seja a melhor das bolas feitas em Lamego, mas a mais eficaz e convincente é sem dúvida a de bacalhau. Receita simples, vezeira e comummente aceite, tem o gigantesco privilégio de acompanhar na perfeição o vinho do Porto branco seco. São João de Tarouca e suas imediações foi onde os monges cistercienses de antes da nacionalidade plantaram a que se crê ter sido a primeira casta "moderna" a ser plantada nos nossos solos. Claro que temos as nossas muito nossas castas, mas a Malvasia Fina é a tal primeira de que falo. É ao mesmo tempo também a base do vinho do Porto branco. Tive o privilégio de sentar vinte turistas canadianos no chão de uma vinha de Malvasia Fina muito perto do Mosteiro de São João de Tarouca e de lhes dar a provar a bola de bacalhau juntamente com um copo de Porto branco seco, e isso tornou-se logo ali o ponto mais alto da viagem por Portugal.

Bacalhau à conde da Guarda
As artes culinárias excelsas têm assinatura francesa e as melhores concretizações para um português são as que declinam o produto português. A brandada é uma emulsão genérica de uma proteína e uma gordura, e claro que o bacalhau não escapou à mira dos astutos fundadores das nossa cozinha moderna. A brandada de bacalhau é uma delícia que requer habilidade e paciência, e a sua base é a emulsão do bacalhau esfiapado com azeite, manteiga ou natas. Deixemos fundamentalismos exacerbados de parte e reconheçamos no bacalhau o que temos de reconhecer, ele só por si permite chegar ao pil-pil, arte espanhola, e é essa a pista a seguir. Depois, se tem batata ou não já é discutir o que não tem discussão. Apesar da nobreza inscrita no nome do prato, a receita é bem popular.

Bacalhau à Narcisa
Este prato está no quadro do chamado bacalhau à Braga e tanto configura sofisticação culinária como saber popular. Consta de postas de bacalhau, cebola e batata, tudo frito separadamente e depois congregados em tacho de barro para unificação de sabores. É uma das nossas maravilhas e está ao alcance de todos, até dos que não gostam de cozinhar.
Como desde miúdo

Pataniscas
Os amigos franceses têm um ditado que reza mais ou menos assim: para quê fazer simples as coisas quando se pode complicar? O caso das pataniscas é para mim mitificado e até já há um concurso, quando no fundo, tal como nos pratos de bacalhau, há pataniscas apenas de dois tipos, as boas e as más. Se não as confundirmos com fofos, se nos ativermos à base do rosti de batata, juntando-lhe as graças do bom bacalhau, ovo a contento, e sobretudo se honrarmos o conjunto com uma fritura que as deixe unas e livres de gordura como se de uma tempura japonesa se tratasse, temos patanisca!

Pastéis/bolinhos de bacalhau
Utilizo a designação dual, pois no Norte há bolinhos de bacalhau, quem falar de pastéis arrisca-se a dura reprimenda. Volta a brandada à liça e, conseguida a sublimidade da emulsão, assim se faz o balanço da dita com batata, mas esta não deve ser nunca dominante. Depois fritura das quenelles ou bolinhas consciente e rigorosa, e estamos no céu.

Bacalhau à Brás
A fascinante figura do galego Brás, da tasca montada nos tempos idos na Baixa lisboeta, continua a povoar fortemente o meu imaginário culinário. Bacalhau esfiapado fininho em seco e reservado, o sal sai naturalmente. Batatas palito de corte apertado esmorecidas no azeite sem chegar à crocância da fritura plena, também reservadas. Chegava o cliente e o amigo Brás batia dois ovos que, depois dos outros dois ingredientes a estalados na "frigideira e com esta fora do lume, deitava por cima enquanto mexia. Há um bacalhau à Brás por cada casa, e a todos se pode assim chamar pela popularidade e facilidade da execução.

A grande receita

Bacalhau à Gomes de Sá
Pode bem ser a melhor receita de bacalhau do planeta. Socorro-me de Olleboma para dar as vozes principais e começa por escaldar o bacalhau bem grosso demolhado com água a ferver. A operação decorre numa caçarola com tampa e ali fica durante quinze minutos, fora do lume. Depois limpa-se de pele e espinhas e lasca-se com as mãos, sem forçar, para um prato fundo, cobrindo-se com leite quente, e aí fica em infusão por pelo menos uma hora. Entretanto, numa travessa de ir ao forno, monta-se o prato com azeite, alho, cebola cortada às rodelas e batatas cozidas cortadas em rodelas de um centímetro de espessura. Por cima deita-se as lascas saídas da infusão em leite, vai ao forno quente por um quarto de hora e no final decora-se com ovo cozido cortado às rodelas, azeitonas e salsa picada. Pode não ser a melhor, mas não há receita melhor do que esta. O que, claro, é discutível!

Mais Notícias