"A restauração está perante o desafio de sobrevivência: uns aguentarão, outros não"

Começa nesta terça-feira mais uma edição do Congresso dos Cozinheiros. A 16.ª será diferente, transmitida online, e irá abordar temáticas focadas nos problemas trazidos pela pandemia da covid-19. O tema "Nós, as pessoas" foi o escolhido e Paulo Amado, organizador do congresso, explica porquê. Condições laborais e saúde mental na cozinha e na gastronomia são também pontos a ser discutidos.

Desta terça a quinta-feira, com assistência presencial limitada no Centro de Congressos do Taguspark, em Oeiras, vai decorrer o 16.º Congresso dos Cozinheiros. Desta vez, no entanto, as coisas são um pouco diferentes, com a transmissão online do programa que vai ser possível seguir gratuitamente no YouTube.

O evento terá também a participação de oradores estrangeiros, como a brasileira Bel Coelho, que irá apresentar o trabalho que tem feito no seu restaurante Clandestino, em São Paulo.

João Ferraz, do projeto Casa do Carbonara, também do Brasil, apresentará o documentário Behind the Plate, onde conversa com vários nomes do panorama internacional da cozinha, nomeadamente Matt Orlando, do restaurante Amass, em Copenhaga, que tem vindo a desenvolver um menu sustentável, reduzindo a sua pegada carbónica e o consumo de água através da criatividade aliada ao fine dining - "como é o caso do gelado feito a partir de restos de pão", indica a organização.

O organizador do evento, Paulo Amado, explicou ao Diário de Notícias a escolha do tema e como está a resistir, ou não, um dos setores mais afetados pela pandemia.

Vivem-se tempos estranhos e difíceis para o setor do turismo e da restauração devido à pandemia. O que pode vir a mudar?
Antes de mais, há que perceber como é que vai a restauração conseguir ultrapassar este momento. Pelo país inteiro há diferentes realidades, sendo a restauração uma expressão da economia que existe naturalmente desde o pequeno investidor, o negócio familiar, até ao grande grupo. Há duas realidades: uma que tem a ver com o interior do país, que tem tido alguma hipótese de atenção e de clientela nacional, e outra é a dos grandes centros e o litoral. Parece-me que aqueles que já estão habituados a sofrer, principalmente as pequenas empresas que caracterizam 95% do tecido nacional de economia, os negócios familiares, entre suor e lágrimas vão conseguir aguentar. Chegarão ao fim muito feridos, mas vão aguentar. Os grandes grupos, por muito peso que larguem, são estruturas que aguentam. Difícil será a situação dos pequenos empreendedores, gente que mudou o panorama da restauração no país, gente esforçada que deu novos ares à nossa gastronomia. Concluindo, a restauração está perante o desafio de vida de sobrevivência: uns aguentarão e outros não, sendo certo que aqueles que já estão mais habituados a sofrer são os que vão aguentar.

Contudo, há quem continue a abrir novos restaurantes. Loucura ou resiliência?
Loucura, resiliência ou simplesmente porque o investimento já estava feito e agora não há volta a dar. Há diferentes tipos de negócios novos que vão surgindo, uns resultantes de investimentos anteriores, outros filhos de pequenos investimentos orientados para a sobrevivência. Estamos perante um pequeno ciclo com grande impacto nas nossas vidas, mas temos de o encarar como um pequeno ciclo porque vamos conseguir seguir em frente.

Nas grandes cidades fez-se das tripas coração para continuar com os restaurantes abertos face ao número de restrições que agora se vieram agravar com os próximos dois fins de semana, pelo menos.

Como foi a resposta dos portugueses à reabertura dos restaurantes, em maio, foi positivo ou ficou aquém do esperado?
O que recolhi das minhas viagens por todas as regiões do continente, em diferentes tipos de negócio, parece-me que a hotelaria sofreu muito, mas é aquela que está mais orientada e conseguiu ter algum retorno. Nas grandes cidades fez-se das tripas coração para se continuar com os restaurantes abertos, dado o número de restrições que agora se vieram a agravar com os próximos dois fins de semana, pelo menos, e o recolher obrigatório. Há gente a sufocar, a começar a desesperar e a dar eco público disso. Não sei o que pode acontecer quando o negócio de uma vida, e quando uma vida se confunde com o trabalho, leva que as pessoas possam escolher outros modelos de protesto. Por um lado compreendo, são as suas vidas. Proponho um abaixo-assinado, que o assunto suba à Assembleia da República e as reivindicações do setor possam ser ouvidas.

E se os restaurantes tiveram de fechar novamente? Muitos voltarão a abrir ou será terrível para o setor?
Nesta altura já sabemos que os restaurantes têm de fechar ao fim de semana. Estando os restaurantes divididos em diferentes categorias, com certeza que muitos deles vão ficar muito mais débeis e vão fechar. Será muito difícil manter um tipo de restauração muito dedicado à excelência, à grande matéria-prima, conhecidos como os restaurantes gastronómicos; eram as mais altas bandeiras de representação do país e são uma expressão forte da nossa cultura, merecem uma atenção especial pois pertencem a uma constelação mundial de distinção de um país.

Parece-me que o Governo tem aqui uma boa oportunidade para dar uma atenção mais forte a este setor e afirmar se o turismo, afinal, importa ou não para Portugal.

Fala dos restaurantes com estrelas Michelin e com cozinhas de autor? Vão mesmo ter de encontrar novos caminhos?
Todos os negócios cuja sobrevivência esteja em causa terão naturalmente de se repensar. Mesmo aqueles que vão de vento em popa são obrigados a isso. É uma renovação constante, e esse olhar à volta e compreender onde está o consumidor e o que quer o consumidor. Agora sempre será assim. No caso específico do fine dining [cozinha de autor] e de toda a restauração, precisam muito de uma atenção especial que já se reivindicou. Acreditarmos e temos provas de que o turismo é fundamental para o país. Parece-me que o Governo tem aqui uma boa oportunidade para dar uma atenção mais forte a este setor e afirmar se o turismo, afinal, importa ou não para Portugal.

E a gastronomia portuguesa e os chefs portugueses, como estão fora de portas? Ainda somos uns quase desconhecidos?
Por toda a parte existem chefes portugueses integrados nas culturas de diferentes países a levar por diante cozinhas que são muito interessantes. Levam também o nosso espírito, a nossa alma, os nossos sabores. Usam os produtos dos países onde estão mas com um sabor que é o nosso. É a glória portuguesa, e essa glória pode-se afirmar em qualquer canto do mundo. Diria mesmo que se tem afirmado nos vários cantos do mundo, pois as distinções que chegam aos jovens portugueses que hoje representam o nosso país fora de portas são evidentes e reveladores de uma boa capacidade de integração. São os nossos embaixadores.

Compreendemos que a saúde dos portugueses em geral está primeiro, mas este é um setor que precisa de mais atenção.

O congresso tem uma vertente sobre a saúde mental. Por que razão escolheram este tema?
A restauração já tem o tema da saúde mental inserido no quadro das suas preocupações do dia-a-dia. À atenção já existente no setor de mão-de-obra intensiva veio agora juntar-se uma pandemia, a impossibilidade de servir clientes, a diminuição dos clientes a servir, um conjunto de normas e de restrições que inviabilizam atividade. Compreendemos que a saúde dos portugueses está primeiro, mas este é um setor que precisa de mais atenção. O que fizemos foi preparar um congresso e também um compromisso. Ou seja, vamos aflorar o tema e falar sobre como agir. Do nosso programa resultam três pilares. O primeiro tem a ver com a evidência de que estamos aqui perante pessoas com uma vida. E fizemos um documentário para as retratar. O segundo pilar tem a ver com a reestruturação de um setor e quais os contributos que podemos dar para essa reestruturação. Vamos ter workshops, sessões de trabalho e testemunhos para partilhar e ajudar a construir novos caminhos. O terceiro pilar resulta de uma parceria que fizemos com Oficina de Psicologia, dando consultas, naturalmente sigilosas, através da internet para contribuir para o bem-estar do setor.

O que destaca destes dias de congresso?
A singularidade da apresentação do compromisso "Nós, as Pessoas" e os três pilares de que já falei. Destacamos a capacidade que este setor tem de seguir em frente, continuando a representar um país. Mas também o pensar sobre si mesmo, a apresentação dos valores de sempre e dos novos valores sem dispensar a obrigatória conexão internacional. Apesar de todas as limitações, não teremos um evento com mil pessoas, mas estaremos online a apresentar esses e outros valores.

Por fim, o que seria interessante sair do congresso para o futuro?
Achamos fundamental que se sinalize a restauração enquanto elemento forte de uma cadeia de valor. O que é gastronomia? A gastronomia começa no território segue pela afirmação dos produtos através de produtores. E esses produtos rumam à sua transformação ou à restauração. Podem seguir um caminho ao lado e vão para grandes superfícies, no final todos eles chegam ao consumidor. Ora, esse caminho que nasce do território, com vista a chegar ao consumidor, é a gastronomia. Restauração é o lugar último onde vai desaguar a nossa gastronomia, onde se faz a ponte com o consumidor. Gastronomia também é cultura. Deste Congresso, que se realiza há 15 anos, o que queremos é dizer que somos Portugal, somos uma comunidade, somos as pessoas da gastronomia que os portugueses têm perante si, e com os mesmos desafios que os outros portugueses. Em solidariedade com todos os portugueses, esperando a afirmação dos valores de um setor tão importante para a cultura portuguesa.

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