Salmonete assado com molho de fígados e lingueirão. Receita do chef João Sá
Esta semana o chef João Sá elaborou uma receita de salmonete assado com molho de fígados e lingueirão. Para replicar em casa
João Sá tem no seu curriculum a passagem por uma série de restaurantes que influenciaram a sua forma de cozinhar. Desde a Bica do Sapato, com o chef Fausto Airoli, aos meses que trabalhou em Madrid no Viridiana, restaurante com uma estrela Michelin.
Mais tarde trabalhou com Ljubomir Stanisic no 100 Maneiras e com o chef Nuno Mendes no restaurante Viajante, em Londres.
Em 2009 abriu o G-Spot onde ao longo de três anos não repetiu um único prato. E desde setembro de 2019 está em Lisboa, na rua dos Bacalhoeiros, onde abriu o seu restaurante Sála que já está mencionado no Guia Michelin 2020
A receita desta semana do chef João Sá para os leitores do Diário de Notícias é salmonete assado com molho de fígados e lingueirão.
Ingredientes:
Dois filetes de salmonete
Ingredientes para o molho de fígados:
Fígado de 1 salmonete e espinhas sem guelra
100 gramas de polpa de tomate
1 dl de vermuth
1 dente de alho
1 folha de louro
1 cebola picada
Ingredientes para o lingueirão:
1 ramo de coentros
Vinho branco
Confeção
Para fazer o molho de fígados começar por aquecer um tacho com um fio de azeite.
Alourar a cebola picada e adicionar as espinhas do salmonete. Deixar caramelizar e refrescar com o vermuth.
Adicionar agua até cobrir as espinhas e deixar ferver 30 min. Triturar com a varinha mágica e passar num passador fino.
Abrir o lingueirão num tacho com um pouco de vinho branco e coentros picados.
Assar o salmonete no forno com um fio de azeite durante 1 minuto ou até estar a 50ºC no seu interior.
Colocar o molho com os fígados emulsionado com a varinha mágica e depois colocar o lingueirão