Salmonete assado com molho de fígados e lingueirão. Receita do chef João Sá

Esta semana o chef João Sá elaborou uma receita de salmonete assado com molho de fígados e lingueirão. Para replicar em casa

João Sá tem no seu curriculum a passagem por uma série de restaurantes que influenciaram a sua forma de cozinhar. Desde a Bica do Sapato, com o chef Fausto Airoli, aos meses que trabalhou em Madrid no Viridiana, restaurante com uma estrela Michelin.

Mais tarde trabalhou com Ljubomir Stanisic no 100 Maneiras e com o chef Nuno Mendes no restaurante Viajante, em Londres.

Em 2009 abriu o G-Spot onde ao longo de três anos não repetiu um único prato. E desde setembro de 2019 está em Lisboa, na rua dos Bacalhoeiros, onde abriu o seu restaurante Sála que já está mencionado no Guia Michelin 2020

A receita desta semana do chef João Sá para os leitores do Diário de Notícias é salmonete assado com molho de fígados e lingueirão.

Ingredientes:
Dois filetes de salmonete

Ingredientes para o molho de fígados:

Fígado de 1 salmonete e espinhas sem guelra
100 gramas de polpa de tomate
1 dl de vermuth
1 dente de alho
1 folha de louro
1 cebola picada

Ingredientes para o lingueirão:

1 ramo de coentros
Vinho branco

Confeção

Para fazer o molho de fígados começar por aquecer um tacho com um fio de azeite.
Alourar a cebola picada e adicionar as espinhas do salmonete. Deixar caramelizar e refrescar com o vermuth.

Adicionar agua até cobrir as espinhas e deixar ferver 30 min. Triturar com a varinha mágica e passar num passador fino.

Abrir o lingueirão num tacho com um pouco de vinho branco e coentros picados.

Assar o salmonete no forno com um fio de azeite durante 1 minuto ou até estar a 50ºC no seu interior.

Colocar o molho com os fígados emulsionado com a varinha mágica e depois colocar o lingueirão

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